[发明专利]一种女贞保健酱油的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的女贞叶，添加板栗与小麦粉、豆粕，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

女贞，为木犀科常绿灌木或乔木植物。其叶为女贞叶，是我国中医常用的中草药之一，性寒、无毒。《纲目》载：除风散血，消肿定痛，治头目昏痛，诸恶疮肿，珩疮溃烂，久者以水煮，乘热贴之，频频换易，米醋煮亦可，口舌生疮，舌肿胀出，捣汁含浸吐涎。《贵州民间方药集》载：外敷止因伤出血，消炎消肿，治汤火伤，内服可止咳嗽，止吐血。《中药大辞典》载：女贞叶，明目解毒、消肿止咳，主治头目昏痛；风热赤眼；口舌生疮；牙龈肿痛；疮肿溃烂，水火烫伤；肺热咳嗽。

现代研究表明，女贞叶中蛋白质及维生素含量丰富，并含有铜、铁、锌、锰、铬、镍等人体必需的微量元素。同时含有齐墩果酸，对一羟基苯乙醇，大波斯菊甙， 木草素-7-葡萄糖甙，丁香甙， 熊果酸等化学成分。其中的熊果酸是一种三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗溃疡、降低血糖等多种生物学效应，还具有明显的抗氧化功能，因而被广泛地用作医药和化妆品原料。

板栗，山毛榉科栗属中的乔木或灌木植物的果实。《本草纲目》中指出：“栗味甘性温，入脾胃肾经，治肾虚，腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也；有人内寒，暴泻如注，食煨栗二三十枚顿愈。”现代研究证实，板栗中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素，能防治高血压病、冠心病和动脉硬化等疾病。板栗含有极高的糖、脂肪、蛋白质，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、B1、B2等，有强身健体的作用。板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功用，适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多，和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症。

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用女贞叶和板栗具多种保健价值的特性，对其进行深度开发有着广阔的市场前景。目前女贞叶和板栗制作成保健酱油，尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具多种营养保健成份的女贞叶与板栗，将其与小麦粉与豆粕共同酶解，通过给定的工艺，生产出一种女贞保健酱油的制作方法。

本发明是这样实现的：

一种女贞保健酱油的制作方法，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、板栗预处理：将生长成熟的板栗去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后板栗重35-55%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟板栗泥；

B、女贞叶预处理：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入女贞叶重量60-100%的豆粕粉及适量水，混合均匀后，用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟女贞叶泥；

C、配料：取熟板栗泥60-90重量份、熟女贞叶泥80-110重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟板栗泥与熟女贞叶泥总重量0.2-0.5%的果胶酶、0.015-0.02%的纤维素酶、0.002-0.006%的木聚糖酶、0.3-0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60-80分钟，制得混合酶解熟料；

D、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1-2重量份、米曲霉菌种3-5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-180重量份8-11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8-12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品女贞保健酱油；

H、检验、贮存：成品女贞保健酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加马兰糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。