[发明专利]一种胡萝卜果蔬饴的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬加工领域，特别涉及一种胡萝卜果蔬饴的制备方法。

背景技术

脱水蔬菜是经过脱水加工使其保持特有风味、色素和营养素的精致干菜，是国际市场上的畅销产品，它不仅具有新鲜蔬菜的色、香、味、质等优点，还具有比鲜菜体积小、质量轻、入水便会复原等特点，备受消费者的青睐。在国外，如美国、日本和英国，此类食品己成为适应现代人快节奏生活的方便食品，近年来我国的脱水蔬菜也得到了迅速地发展，我国蔬菜资源丰富，种类也较多，但是与国外相比我国用于脱水的蔬菜的比例太低。

胡萝卜为伞形花科植物，又名红参，是一种营养丰富的蔬菜，除含有蛋白质、脂肪、矿物质及维生素C外，主要营养成分就是胡萝卜素，尤其是β-胡萝卜素，素有“土人参”之美誉。胡萝卜还可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌，是公认的保健蔬菜。脱水胡萝卜在加工过程中经常发生色泽的变化和胡萝卜素、维生素等营养成分的损失。

发明内容

本发明提供了一种果蔬饴的制备方法，该制备工艺简便合理，其产品具有口感好、糖度低、品质好等优点。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种胡萝卜果蔬饴的制备方法，其特征在于其工艺流程为：原料浸泡→初选、修整→第一次热烫→冷却→滚刷清洗去皮1分钟→切丁、第二次热烫→冷却、沥干→称重→离心脱水→调配混合→粗磨、细磨、均质机精磨→真空热浓缩至物料的糖度为30-35度→初烘干，使物料中的含水降至18-25%→成型→包装→成品。

其具体步骤如下： 

1）原料浸泡：待加工的原料应先在40cm深的浅池中，用净水浸泡15-20 分钟，使表层的污物膨胀松动，易于清除；

2）初选、修整：将那些带霉烂斑痕、虫蚀、畸形及横径小于15mm的原料清除，不得混入待处理原料；将初选合格的原料，用不锈钢刀在台案上人工操作，切除深绿色根头、茎与肉质根的心柱结合部、下须根；

3）第一次热烫：碳酸钠液的浓度为8-10%，当碱液温度达96-98℃时投料，加热时需搅动物料使其受热均匀，加热时间2-3分钟，以表皮出现松动而不明显剥落为限；

4）冷却、滚刷去皮：从碱液中捞出的物料，应立即放入冷水槽中，冷却后用毛刷去皮机在喷淋下去净残留碱，迅速刷净残留皮；

5）切丁、第一次热烫：切碎时采用机械方法，以切成丁状8×8×8mm为佳，切丁时应同时注水，将切碎后的原料应立即进行热烫，即切碎一批原料紧接着热烫一批原料；热烫容器可采用带保温层的夹层锅，热烫水采用纯水，热烫时的料液比为1：1.2～1.5，水温>96℃时立即投入物料，当料液水再次沸腾时热煮6～8分钟，以胡萝卜丁刚刚软化而又不过熟为准，整个热烫过程一般不超过10分钟；

6）冷却、沥干：经热烫的原料捞出后及时用冷水漂洗、冷却，而后放入沥干架沥干；

7）离心脱水：将配方中的胡萝卜丁分次分装在网袋内，置于离心机中，在离心转速下甩干，离心机排水口基本无水流时停机，经离心工艺，可脱除35-50%的表层水；

8）调配混合：按配方计算用量，将脱水后胡萝卜丁与称量好的白砂糖、柠檬酸辅料置入专用强力刮板式夹层锅内，接通蒸汽加热，待白砂糖开始溶化时启动气动搅拌浆搅拌，将胡萝卜丁和辅料混匀刚刚完全融化时，停止搅拌，迅速磨浆；

9）粗碎、细磨、精磨：经糖渗的热原料出锅后，采用胶体磨磨浆，磨浆时由130胶体磨粗磨机、180胶体磨精磨机串连进行磨浆后，再进行200目均质机进行精磨；

10）真空热浓缩：将精磨磨出的浆料用浓浆泵输送至浓缩罐内，加热使物料温度控制在60℃，开启真空泵，循环浓缩时的真空度0.08Mpa，在真空下继续加热，物料温度控制在65℃～70℃，并随时取样测定物料糖度，当浓缩物料糖度为30-35度时停止浓缩并及时排料，切勿将物料长时间放置在真空管内，防止变色； 

11）初烘干：将浓缩后的装有托盘的烘干架推入热风循环干燥机中，干燥机进气口需装有过滤器，干燥机内的热风温度控制在75-80℃范围内，使物料中的含水降至18-25%；

12）成型：将初烘干的物料经花式点心机进行挤出成型；

13）包装、成品：在超净室内采用真空包装机或普通封口机进行定量包装，所有与加工产品接触的用具等均应在无菌条件下，包装室内应设紫外线灯管，通气口设过滤器；打印生产日期，贮存仓库避光、阴凉，库温要求不大于20℃。