[发明专利]一种板栗全营养粉膨化食品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体是涉及一种板栗全营养粉膨化食品的生产方法。

背景技术

板栗是重要的名优干果，营养丰富，在民间素有“干果之王”的美称。它富含蛋白质、果糖、脂肪、胡罗卜素、维生素及微量元素，营养丰富，其特有的栗香味深受人们所喜好，素来是国内外贸易的畅销货，也是农民改善种植结构和致富的一条重要途径。同时主要配料魔芋粉含大量优质膳食纤维，即魔芋葡甘聚糖；魔芋葡甘聚糖作为功能性食品，对降血压、降血脂、排毒通便、控制血糖有一定辅助食疗作用。主要配料选用板栗全营养粉和魔芋粉，均具有较高的营养成分和药用价值；板栗淀粉含量较高容易在制作过程中过热而烤糊，魔芋粉无异味且淀粉含量较少、并且营养价值高，加入魔芋粉能改善原料成分以达到最佳的食用效果。

我国是板栗的主产国，近年来板栗生产发展迅速，种植面积大幅度提升，半高山地区，如华南，河北等地农民能够掌握一定的种植技术。且有补肾健脾、强身壮骨、益胃平肝的保健功能，但板栗食后有不易消化的缺陷，利用膨化技术开发板栗产品，能充分保持板栗的营养成分和固有风味，且制品极易消化吸收，可成为老幼皆宜的高档食品。尽管目前板栗的储藏技术已实现周年储藏，但大量板栗仍然不能被鲜食市场所消化吸收，开发深受群众喜爱的板栗深加工食品势在必行。

板栗加工过程中由于酶促褐变和美拉德反应，成品色泽较深，影响商品性。另外由于板栗以淀粉为主，生板栗无栗香味，普通加工方法难以形成怡人的栗香味，这些问题严重制约了板栗的生产，目前市场上办理深加工的产品微乎其微，本发明根据市场需要和板栗深加工试验成果，推出了一种市场前景广阔，色香味俱佳的板栗视频加工工艺技术，适用于食品加工企业生产。

通过板栗粉加工成为食品的方案目前不太普及，多用于膏状、板栗羹、面食或糊状休闲食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种板栗全营养粉膨化食品的生产方法，其具有多种新颖口感、健康营养。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种板栗全营养粉膨化食品的生产方法，其具体工艺如下：

1）配料：按板栗全营养粉30—40%，魔芋粉10—20%，玉米粉10—20%，甘薯淀粉10%，糯米粉10—15%，面粉5—10%取原料，辅以调味料5—8%，进行混合，按1:1-1.2的质量比例在上述混合物中加入蜂蜜搅拌混合成糊状物，再加入占糊状物0.3—2.5%的植物油、0.05—0.1%的乳化剂，以及0.1—0.5%的酵母发泡剂，搅拌10—20分钟，搅拌完成后静置5-10分钟，得到面团混合物；

2）蒸煮及辊压：将上述面团混合物放入蒸箱中蒸煮10-15分钟；熟化后的面团通过传送带送达装有飞轮轴承的碾压辊之间进行反复辊压，得到发酵后的面团；

3）冷却醒发：将发酵后的面团放入冷藏室冷却，温度设置在4-6℃，冷却时间8-10小时；

4）微波干燥及灭菌：将充分老化的面团放入微波炉中进行加热干燥和灭菌加热时间120～150s，温度为100～105℃；

5）切割：将干燥的面团切割成规定大小的柱体，再细分厚度为0.5-1.0mm的片状或者截面直径0.5-0.8mm，长度2.5-4.0cm的条状半成品；

6）真空低温膨化：将半成品放入压力罐中，使食品迅速膨化；

7）包装：将冷却后的板栗片或条按要求进行真空包装，即可。

按上述方案，在加入配料蜂蜜时与45～55℃的温水同时加入，以保证蜂蜜与面团混合均匀。

按上述方案，真空低温膨化的具体工艺是：加热使半成品的水分挥发，压力罐内压力上升至350-500KPa时，迅速打开连接压力罐和真空罐的减压阀，压力罐瞬间降压形成闪蒸，使食品迅速膨化。

按上述方案，半成品的含水量18%～24%。

按上述方案，加热温度是100℃～106℃。

按上述方案，压力罐与真空罐之间的压力差0.13MPa～0.15MPa。

本发明主要配料选用板栗全营养粉和魔芋粉，均具有较高的营养成分和药用价值；板栗淀粉含量较高容易在制作过程中过热而烤糊，魔芋粉无异味且淀粉含量较少、并且营养价值高，能够起到降低血脂血压和减肥的功效，加入魔芋粉能改善原料成分以达到最佳的食用效果，本发明先后采用蒸煮、微波干燥加热、真空低温膨化的方法制作休闲食品，其过程中能够同时加热和灭菌，能够最大化的保证食品的营养成分和食品安全；