[发明专利]一种泥螺保健保鲜年糕及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，具体地说涉及一种泥螺保健保鲜年糕及其加工方法。

背景技术

泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”、“黄泥螺”、“梅螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺肉质含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的滩涂贝类。

就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其内所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成，使泥螺中的营养成分大量丧失，此外，微生物严重超标，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮存性能好的健康饮食理念。

有鉴于此，近年来，国内部分学者对泥螺生理活性成分进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有很好的降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽对人体有诸多的保健和药用价值，已在医药、食品、保健品等领域以不同的功效起着特殊的作用。但由于泥螺自身具有腥味，蛋白质水解转化成多肽，其腥味更突出，口味不佳，难以为人所接受，限制了泥螺作为食品原料的发展空间。

年糕是一种历史悠久的传统食品，我国风俗习惯各地不同，年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、云南的蒙自年糕、苏式的糖年糕、宁波的水磨年糕等各具特色、风味，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等微量元素，一直深受人们喜爱。但不管是哪种方法加工的年糕，其含水量和水分活度较高，易因细菌和霉菌的污染引起腐变发霉，或淀粉老化、变硬、龟裂等造成变质，保质期短，食用安全性低。且营养结构单调，口味单一，不易消化，缺少海洋贝类生物活性物质和特定的营养保健功能。经检索，迄今未见用泥螺制作保健保鲜年糕的产品问世，也未见文献报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种泥螺保健保鲜年糕的加工方法。该方法既全价保留了粳米、糯米、四棱豆、泥螺的营养成分和生物活性物质，既解决泥螺食用不便和腥味突出的问题，又丰富了年糕的特色、风味、品种，在提高年糕营养保健功能和更易更快被人体吸收利用的同时又赋予年糕具有抑菌、防腐、保鲜能力，其外观表面光滑、口感细腻软滑、柔韧适口、味道鲜美，经常食用可提高免疫力，达到强身健体的效果。

为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：一种泥螺保健保鲜年糕的加工方法，其特征在于，该泥螺多肽保健保鲜年糕的原料配方按重量百分比计为：粳米45～70％，糯米15～25％，四棱豆6～15％，泥螺多肽3～10％，翻白草提取物3～10％，上述原料含量之和为100％，其加工方法包括以下步聚：