[发明专利]一种金枪鱼罐头制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种金枪鱼罐头的制备方法。

背景技术

金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸。目前金枪鱼除少部分冰鲜销售外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉或灌装食品。在金枪鱼罐头加工环节中，蒸煮过程会造成金枪鱼肉的中营养物质的流失，加热时间和温度控制不当会直接影响产品质量和出品率，保存不当或者受到微生物污染还可能产生组胺等有毒物质，导致食用者过敏性食物中毒。随着人们生活水平的提高，不仅关注食品安全问题，还对食品的独特风味有着较高的需求，目前金枪鱼罐头因其富有营养价值而深受人们喜爱，但是金枪鱼罐头较为单一的风味已不能满足人们的需求，因此有必要提供一种既能保证食品安全又具有独特风味的金枪鱼罐头的制备方法。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的要提供一种既能保证食品安全又具有独特风味的金枪鱼罐头的制备方法。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种金枪鱼罐头制备方法，包括如下步骤:

1.1原料鱼验收：对原料鱼进行组胺检测，组胺检测值小于100mg/Kg送至冷藏库急速冷冻储藏，冷藏温度在-18℃以下；

1.2解冻：将冷藏的原料鱼置于装有可饮用自来水的解冻桶中，解冻后原料鱼的中心温度控制在4℃以下；

1.3剖鱼：将解冻后的原料鱼去除内脏；

1.4排鱼：将鱼互不重叠地排列放置于蒸煮盘内，并将蒸煮盘置于蒸煮车上；

1.5蒸煮：将蒸煮车推入蒸煮锅中，蒸煮锅打开蒸汽开始常压蒸煮，鱼肉中心温度达到50℃的蒸煮时间控制在10-15分钟，鱼肉中心温度为50-70℃的蒸煮时间控制在8-10分钟，鱼肉中心温度达到70℃时蒸煮锅关闭蒸汽停止蒸煮；

1.6鱼肉冷却：将蒸煮车推至喷淋区采用可引用自来水进行喷雾冷却；

1.7清理：先去除鱼头，再刮掉鱼皮，然后去除鱼刺、红肉、血点及瘀伤肉，制成鱼柳；

1.8金属探测：将鱼柳通过金属探测仪来除去金属杂物；

1.9装罐：将鱼柳与配料充分混合后装入罐体内；

1.10加汁：将预先配置的汤汁预热后加入罐体内；

1.11密封：将罐盖置于罐体上进行真空封罐，制成罐头，罐头真空度在0.05MPa以下；

1.12杀菌：将罐头放置在蒸汽饱和的杀菌锅内进行杀菌处理；

1.13罐头冷却：将罐头在杀菌锅中高压冷却后，再放置在静置区域进行自然冷却；

1.14包装入库：将罐头进行清洁，然后包装、装箱、入库。

其中，所述配料的原料组分为土豆、胡萝卜及青豆，装罐前需将配料进行原料预处理；所述原料预处理包括如下步骤：

2.1将土豆及胡萝卜切成丁状的土豆丁和胡萝卜丁，清洗青豆，并淘出碎屑；

2.2将步骤2.1所得的土豆丁及胡萝卜丁在按重量计含0.8%的食盐溶液中浸泡；

2.3将步骤2.2所得的土豆丁、胡萝卜丁以及步骤2.1所得的青豆分别在按重量计含0.8%食盐溶液和0.3%柠檬酸溶液中预煮，水沸后下锅，沸水预煮，预煮结束后快速冷却，以待与鱼柳混合装罐；

所述鱼柳、土豆丁、胡萝卜丁及青豆混合装罐的重量份为：鱼所述土豆丁、胡萝卜丁及青豆制成所述配料的重量份为：土豆丁2-3份、胡萝卜丁2-3份、青豆2-3份；

所述鱼柳及所述配料混合装灌的重量份为：鱼柳2-3份、配料1-2份。

其中，所述汤汁的配置包括如下步骤：

3.1将洋葱和水按照重量比为10-15%进行预煮，制得洋葱汤；

3.2将羧甲基纤维素钠和步骤3.1所制得的洋葱汤按照重量比为2-5%进行混合；

3.3依次加入辣椒酱、白糖、盐、味精后进行混合，所述辣椒酱、白糖、盐、味精分别与步骤3.2所制得的洋葱汤的重量比为：辣椒酱3-8%、白糖5-10%、盐2-5%、味精1-4%；

3.4将豆油和步骤3.3所制得的洋葱汤按照重量比为15-25%进行混合，制得所述汤汁。

采用上述技术方案后，本发明和现有技术相比所具有的优点是：

本发明所述的金枪鱼罐头的制备方法，蒸煮过程中鱼肉加热时间和温度精确控制，能有效避免营养成分的流失，通过原料鱼验收、剖鱼、清理、金属探测、密封、杀菌等工艺流程的严格控制，确保了产品质量和出品率，避免了因保存不当或者微生物污染而产生组胺等有毒物质。

具体实施方式