[发明专利]一种水产品蛋白酶解物脱苦、腥味方法及其掩蔽剂有效

专利信息
申请号: 201310437558.1 申请日: 2013-09-24
公开(公告)号: CN103478516A 公开(公告)日: 2014-01-01
发明(设计)人: 王斌;耿瑞婷;邓尚贵;马剑茵 申请(专利权)人: 浙江海洋学院
主分类号: A23L1/015 分类号: A23L1/015;A23L1/03
代理公司: 杭州浙科专利事务所(普通合伙) 33213 代理人: 吴秉中
地址: 316000 浙*** 国省代码: 浙江;33
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摘要:
搜索关键词: 一种 水产品 蛋白酶 解物脱苦 腥味 方法 及其 掩蔽
【说明书】:

技术领域

本发明涉及水产品蛋白酶解物处理方法,尤其是涉及利用超滤和掩蔽剂对水产品蛋白酶解物进行脱苦、脱腥的方法及其掩蔽剂。

背景技术

水产品富含蛋白质,而利用酶解技术制备的水产品蛋白酶解物富含多种活性肽,显示出抗肿瘤、降血压、抗氧化、提高免疫力、抗菌、镇痛、促进矿物质吸收和防治肝脑疾病等生物活性,另外,相对于蛋白质,蛋白酶解物具有更加优良的持水性、胶凝性、乳化性、溶解性和渗透性。因此,蛋白酶解物可作为食品原料或添加辅料应用于临床营养品、营养配方食品、保健品、疗效食品、速溶饮品及方便食品等。但由于蛋白质水解产物常常存在苦、腥、涩等异味,风味不佳,限制其推广应用。因此,研发水产品蛋白酶解物的脱苦、脱腥工艺对其应用意义重大。

目前,水产品蛋白酶解物的脱苦、脱腥方法主要有吸附法、包埋法、掩盖法和类蛋白反应法等。如申请号为200810057971.4的中国发明专利申请公开了一种《一种水产品加工下脚料酶解液脱色脱腥方法》,其以活性炭作为吸附剂,通过控制温度、时间和pH,最终脱色脱腥后感观值达到85,活性回收率为90.87%,综合值为87.35;申请号为201210348170.X的中国发明专利申请公开了一种《鱼皮蛋白液脱色脱苦脱腥的方法》,其通过活性炭吸附,硅藻土过滤除去活性炭的方法,最终达到鱼皮蛋白水解物苦、腥味基本脱除(脱苦、脱腥效果综合感观值达90 ~95)的目的。但是以上专利所提到的脱苦、脱腥方法使用的活性炭对蛋白酶解物的吸附无选择性,除了吸附苦、腥味物质外,往往也会造成酶解物中活性肽的损失。

基于此,申请人采用超滤和掩蔽联合法对水产品蛋白酶解物进行处理,超滤法既可以去除活性较弱的大分子蛋白质,又能对小分子的活性多肽具有很好的富集作用,同时掩蔽试剂可以很好地处理酶解物的苦、腥味,而不会造成活性多肽的损失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状提供一种能够脱除水产品蛋白酶解物苦、腥味的掩蔽剂。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种脱除水产品蛋白酶解物苦、腥味的方法。

本发明解决上述第一个技术问题是提供一种能够脱除水产品蛋白酶解物苦、腥味的掩蔽剂:该掩蔽剂的配方由乙基麦芽酚、乳酸乙酯、料酒和食盐组成,其中乙基麦芽酚占蛋白酶解物重量的0.004%~0.006%,乳酸乙酯占蛋白酶解物重量的0.001%~0.003%,料酒占蛋白酶解物重量的0.05%~0.15%,食盐占蛋白酶解物重量的0.40%~0.60%。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种脱除水产品蛋白酶解物苦、腥味的方法。其特征在于包括下述步骤:

1)水产品蛋白酶解物的制备:将水产品去除杂质后,利用蛋白酶水解制备而成。

2)水产品蛋白酶解物的超滤处理:将上述水产品蛋白酶解物配成浓度为5%~10%的水溶液,于35℃~40 ℃经聚砜中空纤维(有效膜面积0.5 m2)超滤处理,收集透过液,透过液经喷雾干燥得蛋白酶解物超滤粉末。

3)将蛋白酶解物超滤粉末配成浓度为5%~10%的水溶液,依次加入蛋白酶解物超滤粉末重量0.004%~0.006%的乙基麦芽酚,0.001%~0.003%的乳酸乙酯,0.05%~0.15%的料酒,0.40%~0.60%的食盐,搅拌均匀后静置18~24 h,喷雾干燥得脱苦、腥味的蛋白酶解物粉末。

4)经超滤和掩蔽剂处理后的蛋白酶解物苦、腥味基本脱除(脱苦、脱腥效果综合感观值达95~98),蛋白回收率为92%~95%。

本发明操作简单、适用范围广、处理过程温和安全、经济有效,应用本发明处理的水产品蛋白酶解物可脱苦脱腥,风味得到了很大改善。因此,本发明对水产品蛋白酶解物的推广应用具有重要意义。 

具体实施方式

实施例l

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