[发明专利]一种含纽甜的复合甜味剂和其制作蛋糕的配方及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含纽甜的复合甜味剂和其制作蛋糕的配方及制作方法。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，主要以鸡蛋、蔗糖、面粉为主要原料由烤箱烘焙而成。蛋糕通常以蔗糖为甜味剂。蔗糖作为口感好，安全性高的甜味剂一直被人类应用；但研究表明蔗糖属于能量较高的甜味剂，人体摄入量太多会引起肥胖甚至引起体内血糖及胰岛素的波动，对糖尿病患者有一定的隐患。

纽甜是一种新型的非营养型强力甜味剂，其化学名为(N- [N- ( 3, 3-二甲基丁基)- L- A-天冬氨酸]- L-苯丙氨酸- 1-甲酯), 简称NTM，结构式如下：

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纽甜是阿斯巴甜(APM )的衍生物, 最早是由法国的两位学者发明的，并于1993 年获得物质发明专利，2001年在澳大利亚和新西兰最早批准纽甜在食品中使用，2002年7月美国FDA 也正式批准使用，中华人民共和国卫生部于2003年4月批准纽甜在各类食品中使用，按生产需要量添加。纽甜不提供能量，具有类似蔗糖的纯正甜味，没有任何杂味。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食品体系中比阿斯巴甜要相对稳定。

纽甜具有风味增强特性, 可有效地降低食品中香精和柠檬酸的使用量。纽甜的复配性能极佳，不仅可与包括蔗糖和高果糖浆在内的营养型甜味剂混和使用，还可与非营养型的强力甜味剂复配使用。纽甜不仅适用于包括儿童、孕妇、哺乳期妇女以及肥胖、心血管病和糖尿病患者在内的所有人群，还适用于不能食用阿斯巴甜的苯酮尿症患者。在我国允许使用的各种甜味剂中，纽甜是各方面优点最多的一种。因此，纽甜广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、果冻布丁、糖浆、面包、糕点饼干、冰淇淋、果酱和酱菜等加工食品中，以及药品、保健品、动物饲料中，以替代蔗糖和其他甜味剂。

纽甜是一种无能量的新型高倍甜味剂，其甜度是蔗糖甜度的8000倍，且甜味纯正，接近蔗糖，无其它人工合成的甜味剂所带有的苦味和金属味。纽甜不易被口腔原菌(Streptococusmutants)分解产生酸性物质，从而具有防止龋齿的作用。纽甜稳定性好，在合适的pH值，温度及湿度的储存条件下，可存放5年以上；同时，纽甜在人体内的代谢产物为微量的甲醇及脱酯化的纽甜，它们被很快的清除并被完全排出体外。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感良好、热量低的复合甜味剂，并推广纽甜复合甜味剂的应用，提供一种含纽甜复合甜味剂的蛋糕及其制作方法。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

一种含纽甜的复合甜味剂，其特征在于，由如下重量百分比的组分组成：

纽甜       0.5%~1.5%

木糖醇     5%~70%

葡萄糖     30%~70%。

优选的，上述的含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：

纽甜     0.8%~1.3%  

木糖醇   25%~60% 

葡萄糖   40%~60% 。 

更优选的，上述的含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：

纽甜     1%~1.2%  

木糖醇   35%~45%    

葡萄糖   50%~60%。

上述的含纽甜的复合甜味剂的制备方法为：将木糖醇粉碎至100目的粉末，与纽甜、葡萄糖混匀，即得。

一种使用上述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的配方，各原料的重量配比为：鸡蛋200-400份，植物油30-80份，蔗糖20-70份，复合甜味剂0.01-0.50份，纯牛奶30-60份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份

优选的，上述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的配方，各原料的重量配比为：鸡蛋300份，植物油40份，蔗糖25-35份，复合甜味剂0.30-0.50份，纯牛奶40份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份。

上述蛋糕配方中，植物油可以为花生油、豆油、橄榄油、玉米油、葵花籽油、茶油中的一种或几种。

上述蛋糕配方中，泡打粉又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，英是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作，超市有售。

上述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的方法，包含如下步骤：

(1) 准备工作：低筋面粉过筛；将鸡蛋的蛋清蛋黄分离；