[发明专利]一种盐焗鸡骨方便食品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于鸡骨加工领域，特别涉及一种具有浓郁盐焗风味、口感酥软、可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品及其生产方法。

背景技术

在整只鸡中鸡骨占总重的25%左右，而目前鸡屠宰分割厂建设的增加也导致了鸡骨的大量积存，每年我国各类畜禽骨架产量近1500～2000万吨。鸡骨架中含有人体需要的多种营养物质，包括蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨基酸，尤其含钙、磷、铁等矿物质和B族维生素非常丰富，具有防止衰老和促进肝功能的作用，是儿童和成人理想的补钙食品。据研究显示，鸡骨中含有蛋白质10.5%、脂肪13.44%、钙3.55%、磷2.04%。鸡骨中含有丰富的营养，是良好的天然钙源，但却没能得到有效而充分的利用，造成了严重的资源浪费。近年来利用天然钙作为钙源补钙逐渐引起人们的注意，鸡骨由于来源广泛、成本低廉逐渐成为天然钙源的首选。然而，畜禽骨骼由于硬度较大不易加工，普通加工方法所得产品中骨质较硬，口感差，也无法提高骨中钙的利用率，因此加工方法成为有效利用畜禽骨骼的一个瓶颈。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种具有浓郁盐焗风味、入口咸香、酥软、可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品的生产方法。

本发明另一目的在于提供上述方法制备的盐焗鸡骨方便食品。盐焗制品因为具有特有的盐焗及咸香风味而广受消费者欢迎，本发明通过调味及工艺配合赋予鸡骨制品盐焗风味，以增进本发明中鸡骨制品的可食性。另外，本发明将制品制作成为定量小包装形式，方便食用和携带。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种盐焗鸡骨方便食品的生产方法，包含以下具体步骤：

（1）把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块；

（2）把鸡骨块置于醋水中浸泡软化，捞出沥净；

（3）把浸泡后鸡骨块放入卤水中熬煮，取出沥干；

（4）把熬煮后鸡骨块放入油中油炸，捞出沥油；

（5）对油炸后鸡骨块进行调味，装袋，杀菌，即得到盐焗鸡骨方便食品。

步骤（2）所述醋水中醋和水的质量比为（0.25～0.45）:15。

所用醋水的量为每10Kg鸡骨块使用12～15Kg醋水。

所述浸泡软化的时间为0.5～1h。

优选地，所用的醋为9度米醋。

把鸡骨块浸泡于醋水中可软化鸡骨，使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味入味，另外也可使鸡骨在加热后更容易变得酥软、易嚼及促进人体钙质吸收。浸泡软化的醋水酸性强，以及醋加入的比例高可使软化速度加快，软化程度深。但使用的醋水过酸和浸泡时间过长则会使鸡骨块软化过度，不利于后续的加工操作，且导致钙质流失严重。

步骤（3）所述熬煮的时间为15～30min。

所述卤水由以下方法制备得到：把姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶和辣椒放入水中微沸熬煮15～25min，再加入味精、呈味核苷酸二钠（I+G）、糖和食盐，搅拌溶解。

所用水、姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶、辣椒、味精、呈味核苷酸二钠、糖和食盐的质量比为15:（0.15～0.4）:（0～0.2）:（0～0.25）:（0.15～0.35）:（0～0.1）:（0.05～0.15）:（0～0.2）:（0.1～0.2）:（0.05～0.1）:（0.1～0.25）:（0.15～0.45）。

所用卤水的量为每10Kg鸡骨块使用12～15Kg卤水。

步骤（4）所述的油炸条件为在160～180℃中油炸3～5min。

所用油的量为每10Kg鸡骨块使用12～14Kg油。

步骤（5）所述调味指把调味粉喷洒在鸡骨块上，并不断翻滚使混合均匀。

所述调味粉由以下方法制备得到：把味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐混合后磨粉，与干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉混合均匀，得到调味粉。

所用味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐、干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉的质量比为（0.025～0.055）:（0.005～0.01）:（0.03～0.06）:（0.08～0.15）:（0～0.05）:（0～0.04）:（0.02～0.05）:（0.05～0.08）:（0～0.05）:（0.02～0.05）。

所述的袋装指把调味后鸡骨块按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。

所述的杀菌指把袋装后的鸡骨块进行高温高压杀菌处理。

所述杀菌的条件为：升温至115～121℃下保温30～45min，反压冷却20min至室温。