[发明专利]一种粘粉秋刀鱼片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产食物制品的制造，尤其是一种粘粉秋刀鱼片的制作方法。

背景技术

我们知道，秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质和人体不可缺少的廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，含有EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。其肉白皙细嫩，口味鲜香纯正，在部分东亚地区的食物料理中是很常见的鱼种。目前，市场上利用秋刀鱼作为原料制作成速食食品主要有熟鱼罐头、鱼丸、冷冻鲜鱼段等。因秋刀鱼肉含脂肪较少，且抗氧化，熟鱼罐头常温下保存可达十余年不变质，颇受人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜、香味道；冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道，但其若长时间的冷冻储存，鲜鱼段内的有效成份及水份会造成流失，鱼肉肉质变黄，而逐渐失去鲜鱼的鲜香味道。

近年来将秋刀鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长的食物制品逐渐成为一新的研究课题。

发明内容

为解决现有技术中熟鱼罐头肉干口感涩硬、无鲜香味道以及冷冻鲜鱼段保质期短的不足，本发明提供一种粘粉秋刀鱼片的制作方法。该制作方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。采用该制作方法制作出的粘粉秋刀鱼片食品味道鲜香、营养丰富、保质期长、食用方便、外形美观。 

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种粘粉秋刀鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

1、原料选取与储存  选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；

2、解冻  将秋刀鱼原料采用浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；

3、去鳞、去头  将解冻后的秋刀鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；

4、开片、切段  将去头后的秋刀鱼用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；

5、清洗、沥水   将切制的秋刀鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10～20分钟，沥干鱼片表面的水份；

6、浸渍入味  将沥水后的秋刀鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的秋刀鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5～3%、大蒜精油0.5～1.5%、海带液1～5%、酱油20～40%、砂糖5～15%、姜汁1～4%、柠檬汁0.5～1.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；

7、粘粉、摆盘  将浸泡入味后的秋刀鱼片控水5～10分钟后，将其外表面均匀裹上一层马铃薯淀粉，然后将粘粉后的秋刀鱼片整型后摆入单冻盘中；其中，所述浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为：秋刀鱼片80～90%，马铃薯淀粉10～20%； 

8、速冻  将摆有粘粉秋刀鱼片的单冻盘送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在-18℃以下；

9、检验、包装  将速冻后的秋刀鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后入-18℃冷库内储存。