[发明专利]一种麦芽根制作酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种麦芽根制作酱油的方法。

背景技术

麦芽根的主要成分为：水分7％、精蛋白(6.25)25.34％、脂肪1.6％一2.2％、非氮抽提物25％～44％、矿物质6％一7％、戊聚糖’15.5％一18.9％、纤维素6％一10％。随着研究的深入，发现麦芽根中蛋白质不仅含量高，而且AA模式非常合乎FA0推荐的必需AA模式，还含有大量的维生素和碱基等，是营养丰富、价格低廉的蛋白源。我们将麦芽根用碱性蛋白酶水解后发现，可很好降解麦芽根蛋白质，麦芽根水溶性成分的含量大大提高，其中麦芽根水解物的氨基酸组成中谷氨酸和天冬氨酸将近33％。将麦芽根水解液加至低盐固态法酱油生产的浸出过程，使其与酿造酱油自然溶合，制得的酱油不仅色泽好，味道鲜美，而且氨基酸含量高。

发明内容

本发明为了解决现有技术的不足，将麦芽根水解液加至低盐固态法酱油生产的浸出过程，使其与酿造酱油自然溶合，制得的酱油不仅色泽好，味道鲜美，而且氨基酸含量高。

本发明的解决方案：一种麦芽根制作酱油的方法，其原材料包括：豆饼、麸皮、麦芽根、食盐、碱性复合蛋白酸，麦芽根酶解液的制备方法包括(1)麦芽根的粉碎选用淡黄色，杂质少的优质麦芽根，经粉碎机粉碎，筛板2.5—3.0mm。(2)加水配液、酶液经粉碎的麦芽根加水配液，加入酶液进行水解，条件为：底物浓度5％、温度50℃、时间5h、pHll、酶液量为5000UA蛋白酶底物。(3)离心分离麦芽根水解液经离心分离得上清液，并加热75—80cc。维持15min，以钝化酶，趁热送至浸出。

有益效果：本发明与现有技术相比，其显著优点是：本发明方法制成的使其与酿造酱油自然溶合，制得的酱油不仅色泽好，味道鲜美，而且氨基酸含量高。

具体实施方式

一种麦芽根制作酱油的方法，其原材料包括：豆饼、麸皮、麦芽根、食盐、碱性复合蛋白酸，麦芽根酶解液的制备方法包括(1)麦芽根的粉碎选用淡黄色，杂质少的优质麦芽根，经粉碎机粉碎，筛板2.5—3.0mm。(2)加水配液、酶液经粉碎的麦芽根加水配液，加入酶液进行水解，条件为：底物浓度5％、温度50℃、时间5h、pHll、酶液量为5000UA蛋白酶底物。(3)离心分离麦芽根水解液经离心分离得上清液，并加热75—80cc。维持15min，以钝化酶，趁热送至浸出池。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。