[发明专利]一种香醋的生产方法

说明书

技术领域：本发明属于一种食品生产工艺，具体是一种香醋的生产方法。 

背景技术：近年来，随着科学技术的发展，人们对食醋的研究越来越广泛，不权要求它具有很好的食用价值，而且还要求有较高的保健和药用价值。目前的香醋生产工艺周期长、出产率低，且劳动强度较大，因而生产成本较高，产品的色、香、味不能满足人们不断提高的需求。 

发明内容：本发明提供一种香醋的生产方法，它在传统的固态发酵生产工艺上作了较大改进，因而工艺简单、成本低具有显著的经济效益，且产品的质量和风味都有显著提高。本发明主料为糯米，拌入一定量的麦麸作疏松材料，使醋醅蓬松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的过程。 

本发明其特征在于： 

（1）沥干的糯米蒸熟取出冷却到25～35℃，按0.2～0.7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2～3天，按120～150%加水，并按0.4～0.9%的比例添加麦曲，在发酵温度24～30℃条件下发酵8～16天得发酵成熟的酒醪。 

（2）发酵成熟的酒醪放入发酵房与48～55%的麦麸拌合成固态，同时按10～15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅，经过15～21天的堆积，酸酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7～15天后醋醅成熟，密封在贮醋池内，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿。 

（3）取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加水盖过醋醅10～20cm,浸泡15～24小时淋醋，第一次淋毕后再加水浸泡5～12小时，淋出二醋，可作为第一次淋醋的用水，第二次淋毕，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至头淋达到要求，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。 

（4）上述所用麦曲的制作为：麦麸加水混匀，蒸熟取出冷却到25～30℃，接入酵母菌混匀，在25～30℃培养48～72小时出曲，干燥2～3天备用。 

本发明的实施步骤具体如下： 

1酿酒醪（酒精发酵） 

投料糯米2000公斤，置于浸泡池中，加入清水浸泡，一般冬季浸泡24小时，夏季浸泡15小时，要求米料浸透而无白心，浸泡后捞出放入米箩内，以清水冲去白桨，淋到清水为止，然后适当沥干。 

将适当沥干的糯米蒸熟取出冷却，一般冬季冷至35℃，夏季25℃，拌入酒药0.4%，拌匀并置于池内成饭窝，经过2～3天的常温发酵，当饭料离开缸底浮起，即可加水。 

加水量一般为混合料的140%，并添加麦曲30KG，实行低温发酵，控温在24～30℃，发酵时间为13天。 

二、制醅（醋酸发酵） 

以发酵房为发酵设备，每次投料为2000KG糯米，制醅后发酵。 

发酵成熟的酒醪放入发酵房与麦麸拌合成固态，同时按10～15%加入发酵优良的成熟醋醅一起制醅，经过约20小时后，各菌种开始生长繁殖，温度至40℃翻醅，醋醅疏松，补充氧气供醋菌生长，繁殖和氧化酒精生成醋酸。 

经过15～21天的时间，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7～8天后醋醅成熟。 

陈酿：醋醅成熟后，封上膜，密封，进行后期发酵作为后期陈酿。 

三、淋醋 

取陈醋结束的醋醅，置于淋醋池中，根据比例加水浸泡数小时，再淋醋，头醋淋毕后再加水浸泡数小时，淋出二醋，二次淋毕，再加水浸泡得三醋，引淋三次，直至头醋达到规定的指标即可。 

灭菌：将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋，至贮存罐，密封存放。