[发明专利]一种泥螺面包及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泥螺面包及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面包作为一种独具特色的大众食品，因其口感柔和、香味浓郁、食用方便等优点，被越来越多的人们作为早餐食品。因此，提高面包的营养价值，对改善人们早餐营养水平很有必要。目前市场供应面包基本是面粉为主料，添加其它辅料后，加水调制成面团，再经过发酵、整形、成形、烘烤而成。其仅着眼于一般营养，多缺乏海洋贝类生物活性物质和特定保健作用的活性因子，且色、香、味非常单调，被人体消化和吸收利用率低，使营养大量流失。同时，由于面包持水量较大，所以货架期较短，一般只有2～3天，超过一定期限，面包内部硬脆易碎，表皮龟裂而变得软塌，水分发生迁移，发霉变质，使其失去食用价值。因此，为了延长面包的保鲜期和货架期，生产厂商在面包加工过程中添加了合成防腐剂。但现有的合成防腐剂大多会抑制酵母的发酵，影响其食用风味，且安全性不够高，过量食用不利于人体的健康。

泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”、“黄泥螺”、“梅螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺肉质含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的滩涂贝类。

就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般是用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成，使泥螺中的营养成分丧失，微生物超标严重，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮藏性好的健康饮食理念。

近年来，国内部分学者对泥螺生理活性成分进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有很好的降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽对人体有诸多的保健和药用价值，已在医药、化妆品、食品、保健品等领域以不同的功效起着特殊的作用。但由于泥螺自身的腥味较重，蛋白质水解转化成多肽，其腥味更突出，难以为人所接受，限制了泥螺作为食品原料的发展空间。经检索，目前市场上还没有见到泥螺添加入面包的产品问世，也未见文献报道。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种泥螺面包的加工方法，该方法既解决了泥螺食用不便和腥味突出的问题，开辟泥螺深加工的新途径，又丰富了面包的特色、风味、品种，在提高其营养保健功能和更易更快被人体吸收利用的同时又赋予天然生物抑菌、防腐、保鲜能力，货架期更长，更绿色安全，经常食之可调整人体的各种机能、防治疾病、强身健体。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种泥螺面包的加工方法，该原料配方按重量百分比计为：面粉55～75％，泥螺多肽3～10％，钙盐0.8～1.5％，奶粉3～8％，莲子皮粉5～12％，活性干酵母0.6～1.5％，云木香油2～6％，蔓菁粉3～10％，去壳鸡蛋5～15％；其加工方法包括以下步聚：