[发明专利]一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐制品,尤其涉及一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法。

背景技术

桂花功效：淡黄白色，芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妆品，可制糕点、糖果，并可酿酒。桂花味辛，可入药。以花、果实及根入药。秋季采花；春季采果；四季采根，分别晒干。花：辛，温。果：辛、甘，温。根：甘、微涩，平。功能主治：花：散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛。果：暖胃，平肝，散寒。

银耳，又称白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。银耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。另外，银耳还能增强人体免疫力，以及增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。

豆腐乳也叫腐乳，是一种传统食品，由于他的特殊口味，为广大群众所喜爱。在生产原料的选取方面，厂家一般都选取黄豆作为主要原料进行生产，其传统的常规制造腐乳的工艺如下：黄豆→筛选→浸泡→磨豆→煮浆→过滤→点浆→蹲脑→压胚→切块→排乳→培养发酵→搓毛出房→腌制→后发酵→整理成品→完成。采用传统工艺制作比较复杂，时间长，而且制成的腐乳口味比较单一且营养价值不够，不能满足目前市场多样化的需求。需要在腐乳中增加其保健营养成分，以满足消费者的健康需要。

发明内容

本发明将克服上述的不足，目的是向本领域提供一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，使其能解决付诸实施有难度，或其它原因所致，未见批量上市的技术问题。本发明目的是采用如下的技术方案实现的。

一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，其特征在于：

a、制备桂花粉：将鲜桂花洗净，微波干燥5min，超微粉碎至300目；将桂花粉末和水按1:10～1:15的质量比混合后在55～60℃的热水中超声浸提1～2h，提取液加热浓缩得相对密度为0.8～0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95％的乙醇，静置,取上清液，减压回收乙醇、干燥得桂花粉，备用；

b、制备银耳汁：将清水洗净的干银耳和水按1:3的质量比混合后加热至150～200℃得混悬液，离心获得银耳汁，备用；

c、浸泡大豆：选用不霉烂、饱满大粒的大豆为原料，洗净，放在25℃的温水浸泡8～10h，直至手捏无硬感为止；

d、磨浆过滤：按质量比例每份大豆加2份水，用打浆机磨成豆浆液，加少许植物油于豆浆中，5min后，即可除去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加2份水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆；

e、混料煮浆：将生豆浆移入夹层锅内加热到接近煮沸时，将桂花粉、银耳汁加入豆浆中，一边放桂花粉和银耳汁，一边轻慢地搅动豆浆，使桂花、银耳与豆浆充分混合，待豆浆煮沸腾后，保持3min，停止加热，把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温10min，待浆温降至90℃，开始点浆；

f、点浆：将配制好的凝固剂在豆浆表面均匀地点浆，点时边搅动边均匀点入，点至豆浆呈现出芝麻烂花时为止，点后加盖保温30min，待浆温降到70℃；

g、制胚：先用30℃温水把包布洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，成型，干燥后得到成品豆腐胚；

h、接种发酵:将成品豆腐胚切成小方块，并在其表面喷毛霉菌，送至温度为26～28℃的霉菌房发酵，直至豆腐胚表面长出絮状白色毛霉；待絮状白色毛霉经发霉，在豆腐胚表面沾上一层食盐，放进常温的房间30～40h,即可。

其中步骤e中每公斤豆子磨的浆加入0.1～0.2kg鲜桂花制备得的桂花粉和0.1～0.2kg干银耳制得的银耳汁。

本发明的优点如下：

1、本发明将桂花与银耳配合制得的豆腐乳，不仅口感好，还赋予豆腐乳天然的桂花香气和色泽，而且还具有增强银耳的润肺、生津、止咳、化痰等保健作用。这种豆腐乳丰富了传统豆腐乳的口味，并且丰富了豆腐乳的营养，给豆腐乳赋予了一种独特的味道。

2、本发明配方合理、工艺简单、操作方便、营养丰富，有益于人们的身体健康。

具体实施方式

实施例1

一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，按照以下步骤：

a、制备桂花粉：将0.2kg鲜桂花洗净，微波干燥5min，超微粉碎至300目；将桂花粉末和水按1:15的质量比混合后在60℃的热水中超声浸提2h，提取液加热浓缩得相对密度为0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95％的乙醇，静置,取上清液，减压回收乙醇、干燥得桂花粉，备用；

b、制备银耳汁：将清水洗净的0.2kg干银耳和水按1:3的质量比混合后加热至200℃得混悬液，离心获得银耳汁，备用；