[发明专利]一种青稞酥饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种青稞酥饼及其制备方法。

背景技术

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，我国青稞资源丰富，据西藏农业部门统计，西藏青稞常年播种面积和总产量分别占西藏粮食总播面积和总产的55%～60%。青稞籽粒的粗蛋白质含量7.68%～17.52%，平均值为11.37%，赖氨酸含量0.36%，淀粉含量55.97%，其中，支链淀粉占淀粉含量的74%～78%。青稞还含粗脂肪和β-葡聚糖，其粗脂肪含量1.18%～3.09%，平均值为2.13%，仅次于玉米和燕麦，高于其他谷类物质，可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物。西藏青稞β-葡聚糖含量3.66%～8.62%，平均值为5.25%，是小麦的50倍。青稞具有降血脂、降血糖、预防结肠癌等保健功效。

由于青稞粉中的麦醇蛋白含量低，导致青稞粉不能形成面筋，并且由于青稞的高支链淀粉含量以及青稞中β-葡聚糖的存在，使得青稞面团的黏度较高，不利于加工成型，这些性能导致青稞的加工利用受到了一定程度的限制。

青稞的传统食用习俗是制作糌粑，我国藏族人民习惯将青稞炒熟后磨粉，拌入酥油、奶渣、砂糖和酥油茶等其它辅料，用手揉成团后食用。这种食用方法的消费群体十分有限，目前，针对大众消费开发的青稞食品主要有青稞酒，青稞挂面、麦片、面包、饼干、蛋糕等，未见以青稞为主要原料研制的酥饼类食品。充分利用青稞的营养价值，将其深加工成营养价值高，口感好，食用方便，且具有较长货架期的食品，对于推进实现青稞资源加工利用的产业化具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种青稞酥饼及其制备方法，以增加青稞制品的类型，满足人们对营养价值高、口感良好的青稞制品的需要。

本发明提供的青稞酥饼，其组成组分以质量份计，主要包括青稞熟粉15～25份、豌豆熟粉10～20份、炒芝麻粉10～20份、炒花生粒5～10份、动物油脂10～16份和调味剂0.01～25份。优选方案中，所述青稞熟粉20～23份、豌豆熟粉10～15份、动物油脂10～13份和调味剂白砂糖10～12份。

上述青稞酥饼中，所述调味剂可以是咸味调味剂、甜味调味剂或甜咸味调味剂，其中甜味调味剂可以是果糖、蜂蜜、白砂糖等，优选白砂糖，白砂糖的用量一般为8～12份，优先用量为10～12份。

上述青稞酥饼中，最好还含有抗氧化剂，抗氧化剂的量为青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂及调味剂总质量的0.03%～0.05%。所述抗氧化剂可由茶多酚、维生素E、柠檬酸中的至少两种组成；最好由茶多酚、维生素E和柠檬酸组成。

上述青稞酥饼中，所述动物油脂优选无水黄油或猪油。

本发明还提供了一种青稞酥饼的制备方法，主要包括以下工艺步骤：

（1）粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂以及饮用水5～10质量份，或者按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂、抗氧化剂以及饮用水5～10质量份，混合均匀调制成粉团；

（2）压模成型，将步骤（1）调制成的粉团放入模具中模压成型饼坯；

（3）焙烤，将步骤（2）所得的模压成型饼坯置入焙烤炉内，先于底火温度为105～115、℃关闭面火的条件下焙烤25～35min，然后于底火温度为115～125℃、面火温度为145～155℃的条件下焙烤3～6min，即得青稞酥饼。

在上述青稞酥饼的制备方法，所述粉团的调制，优先采用将调味剂、动物油脂及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒芝麻粉及炒花生粒，混合均匀调制成粉团。当调味剂选用白砂糖，同时含有抗氧化剂时，所述粉团的调制，是将白砂糖、动物油脂、抗氧化剂及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒芝麻粉及炒花生粒，混合均匀调制成粉团。

在上述青稞酥饼的制备方法，所述炒花生粒最好选用炒熟花生经粉碎过30～40目筛得到的花生粒，所述炒芝麻粉最好选用炒熟芝麻经粉碎过40～50目筛得到的芝麻粉。