[发明专利]一种五谷杂粮冷冻食品浆料的制作方法

说明书

本发明属食品加工技术领域，具体涉及豆、谷冷冻食品浆料的制作方法。 

传统的冷冻食品是以牛乳及其制品为主要原料。所产生的冷冻食品高脂肪、高胆固醇、低蛋白质，这与现代营养食品双低-高要求正好相反，因此寻找新的冷冻食品原料的研究工作十分活跃。我国近几年在这方面的研究卓有成效。吉林省农科院大豆研究所孙洪斌等的“用大豆直接生产冷饮制品的方法”（见中国专利文献CN86104538A）、华东化工学院蔡云升等的“豆乳冰淇淋的研制”（见《上海粮油科技》1987年2期），江苏食品发酵研究所的“蛋白酶法脱腥豆奶粉”（见《中国食品信息》1988年1期）等成果先后问世。上述诸方法均属传统的脱腥豆乳及后续产品的制造方法。这些方法的共同缺点是工艺过程比较复杂，设备投资较大，原料利用率低（不超过80%），生产成本较高，而且还有废水废渣的污染问题。北京食品研究所的最新成果“大豆子叶全利用技术”（见1988年4月18日《商业报》），虽然提高了原料利用率，但有浸泡→软 化→脱臭三道制浆的前处理工序，因此未能解决传统方法存在的其他问题。 

本发明的目的在于根据社会需要，克服现有技术的缺点，提供一种制造豆、谷冷冻食品系列浆料的方法，以进一步提高冷冻食品的质量和降低生产成本。 

本发明的特征是完全抛弃脱腥豆乳的传统制浆方法，废除浸泡、磨浆、分离、蒸煮、脱臭诸工序，以一道压力蒸煮新工序取代之。生产豆类冷冻食品（特别是大豆冷冻食品）的重要问题之一是豆腥味的去除，而本发明的关键也就在于此。本    发明方法的工艺流程如下： 

1.原料预处理；

2.压力蒸煮脱臭、分解软化原料；

3.配料并微粉碎处理；

4.冷却、调香备用。

直接以多品种五谷杂粮为主要原料，经上述1～4个步骤，便制得可用以制造系列冷冻食品的浆料。 

五谷杂粮可以是：（1）黄、黑大豆子叶;（2）大、小白云豆或其子叶;（3）去红衣花生仁;（4）碗豆子叶;（5）豇豆;（6）红小豆（赤豆）;（7）绿豆;（8）糯性粮谷，如糯米、粳米、紫米、黑米、薏仁米、黍子米，糯玉米和糯高梁米。 

以上述一种或数种豆、谷为主要原料，按本发明可制得下述系列冷冻食品浆料：冰淇淋系列浆料，雪糕系列浆料，棒冰系列浆料以及冷热系列饮料。 

压力蒸煮是在蒸汽压力锅中进行，维持锅内压力大于0.5 kg/cm²，蒸煮时间大于半小时。 

微粉碎处理可采用高压匀浆机均质，其均质压力为75～250kg/cm²。 

原料预处理如下所述。豆、红小豆和绿豆去除“实豆”（即死豆）：精选豇豆、红小豆或绿豆用水泡发，然后用合适孔径的筛子筛分，漏下的实豆弃去，筛上豆备用。花生仁去红衣：精选的花生仁入120～140℃的远红外烤箱焙烤（20分钟左右），冷却后再入脱皮机脱红衣。 

本发明由于采用压力蒸煮，分解了部分纤维素、淀粉和蛋白质，使组织变软，易于粉碎为微小颗粒，由于无浸泡工序，不产生大量的豆腥臭气，而少量臭气可在压力蒸煮过程中随汽从安全阀排出。因而没有必要进行专门的脱臭处理。按本发明工艺制得的浆料，其理化性质明显改进，粘度增加，稳定性能增强、口感改进、香味加浓，而且易于消化吸收。 

本发明制得的系列豆、谷浆料可以和乳制品浆料以任何比例掺混使用，实现动植物蛋白互补而不降低浆料的使用性能。 

本发明对制取脱臭大豆浆料的效果最为显著。现将大豆冰淇淋系列浆料的制取过程进一步叙述如下：水洗大豆子叶 (加水)/() 压力蒸煮→配料→微粉碎处理→冷却并调香→大豆浆料。压力蒸煮结束，待锅内外压力平衡后，打开锅盖，立即加入奶粉等物料，迅速搅拌均匀，再加入定量的热糖料水并搅匀。配好料后随即进行微粉碎处理。例如可让混合热料依次通过两台胶体磨和一台高压匀浆机。经均质的浆料可直接送入水喷淋塔冷却，再进入冷盐水池冷却至0～8℃，调香后备用。用所制得的豆奶冰淇淋浆料生 产的豆奶冰淇淋和市售的牛奶冰淇淋相比较，该豆奶冰淇淋有以下优点：口感稍优;蛋白质含量高出一倍;脂肪低60%以上;胆固醇低80%以上;成本低30%以上。豆奶冰淇淋的组织状态，色香味均可和牛奶冰淇淋媲美。豆奶冰淇淋还含有丰富的钙、磷、铁、锌和多种微量元素及多种维生素，可谓之冷冻营养保健食品。 

和现有的植物蛋白冷冻食品浆料制造方法相比，本发明的优点是： 

1.工艺流程简化，设备投资减少;

2.原料利用率达到100%;

3.产品完全达到脱臭指标;

4.制得的冷冻食品口感有所改善而且香味增加;