[发明专利]一种鳝鱼肉罐头加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，具体涉及到一种鳝鱼肉罐头加工工艺。

背景技术

黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。黄鳝捕获季节主要集中在5-7月，为调节淡旺季及满足市场的供应需要，鳝鱼除鲜活供应外，还可以加工制作为半成品或者成品罐头，但黄鳝若处理不好，人食之会导致中毒现象。目前鳝鱼的成品加工技术尚不完善，问题主要在于味道不佳，不易保存等问题。

发明内容

针对上述问题本发明提供一种鳝鱼肉罐头加工工艺，配料精确，工序严谨。

本发明是通过以下方式来实现：

一种鳝鱼肉罐头加工工艺，其特征在于，原料各组分比为大蒜250-300份，黄酒1.4-1.5份，精盐3500-3800份，味精220—240份，生姜300—350份，琼胶80—100份，洋葱250份—280份，酱油15—20份，酱色0.06—0.1份，白砂糖6-8份，清水85—100份。

配料方法为大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20min，将香料包捞出；加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用；控制出锅，冷却至40℃以下备用。

原料处理：

（1）活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗；

（2）将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质；

（3）将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

加工工艺：

（1）将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12min，盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸；

（2）盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4min，油炸时应轻轻翻动，表面呈金红色时，即捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%；

（3）将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝，同时猪的背脊肉或精瘦肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用；

（4）采用三层复合袋包装，鳝鱼丝80份，猪肉丝60份，加入调味液40份；

（5）真空包装时真空度控制在0.088—0.093MPa。

本发明有益效果：加工工序严谨，配方独特，味道鲜美，营养成分流失少，易存储。

具体实施方式

调味液配方为大蒜250g，黄酒1.4ke，精盐3.5kg，味精220g，生姜300g，琼胶80g，洋葱250g，酱油15kg，酱色60g，白砂糖6kg，清水85L。

配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20min，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100kg，冷却至40℃以下备用。

原料处理：活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗；将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质；将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

加工工艺：将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12min，盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸；盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4min，油炸时应轻轻翻动，表面呈金红色时，即捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%；将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝，同时猪的背脊肉或精瘦肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用；采用三层复合袋包装，鳝鱼丝80份，猪肉丝60份，加入调味液40份；真空包装时真空度控制在0.088—0.093MPa。