[发明专利]一种酶香鱼发酵制品的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，具体涉及到一种酶香鱼发酵制品的加工工艺。

背景技术

酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品，酶香鱼加工原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等，以鳓鱼最好。广东、福建等省有较久的加工历史，经验丰富。其加工期为5—6月份和9—10月份。鳓鱼，俗称会鱼、白鳞鱼、曹白鱼，肉质肥美，在盐渍发酵过程中，鱼体自身的各种酶及自然沾染的微生物对鱼蛋白质进行分解，产生多种呈味物质，使酶香鳓鱼制品具有特殊的酶香气味。 

发明内容

本发明提供一种酶香鱼发酵制品的加工工艺。

本发明是通过以下方式来实现：

一种酶香鱼发酵制品的加工工艺，其特征在于，工艺流程为：

发酵腌制，在鱼体上和鱼鳃内敷盐，敷盐后入桶腌渍，先在桶底撒上1层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，1层鱼1层盐。用盐总量为鱼重的28%—30%，其中鱼腮和鱼腹7%，鱼面敷10%，下桶盐11%—13%，进行发酵，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，使卤水浸没鱼体3—4厘米为度，然后加盖，腌渍成熟6—7天；

出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中洗去盐粒等物，如卤水浑浊时，需再用饱和盐水洗涤1次，但必须保持鳞片完整，洗净沥水4小时后包装。

鱼体发酵时间根据气温高低调整，20℃左右时为2—3天，25℃—35℃时为1—2天。

本发明有益效果：在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解，提高食用的风味和滋味，同时更易于人体消化吸收。

具体实施方式

选用原料必须新鲜，最好是鳞片完整、产卵前的较大鳓鱼，冰藏后的鳓鱼不宜采用。洗去体表粘液，分级后分别腌渍。

用盐时，左手握鱼，腹向右方，拇指掀开鳃盖，右手以木棒自腮部向鱼腹塞盐，再在两腮和鱼体上敷盐，用盐量以4天能全部溶化为宜。敷盐后入桶腌渍，先在桶底撒上1层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，1层鱼1层盐。用盐总量为鱼重的28%——30%，其中鱼腮和鱼腹7%，鱼面敷10%，下桶盐11%——13%。鱼体发酵时间根据气温高低调整，20℃左右时为2—3天，25——35℃时为1—2天，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，使卤水浸没鱼体3—4厘米为度，然后加盖。腌渍成熟6—7天。 出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中洗去盐粒等物，如卤水浑浊时，需再用饱和盐水洗涤1次，但必须保持鳞片完整。洗净沥水4小时后包装。