[发明专利]一种乳酸菌发酵制备高品质米粉的方法及其制品

说明书

技术领域

本发明属于大米精深加工技术领域。更具体地，发明涉及一种利用乳酸菌发酵制备高品质米粉的方法。

背景技术

稻谷作为一种重要的粮食作物，在人们的生活中不可或缺，从全世界范围来看约一半的人口都以大米为主食，联合国粮农组织统计数字显示，2007-2008年度世界稻谷总产量约为6.6亿吨，世界稻谷生产和消费的主要地区是亚洲，占世界总产量的91%，2009年中国的稻谷总产量达到1.96亿吨，居世界首位。在国内，稻米产量居三大粮食品种（稻米、小麦、玉米）产量的首位，其种植面积占粮食种植面积的28%。

我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类，大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。

糯米是用糯稻加工的大米，产量虽然比不上籼米和粳米，但也与千家万户有着密切的联系，糯米伴随着中国人走过几千年漫长光辉的道路，在中华饮食文化历史中做出了丰富多彩的贡献，占有独特的地位。将糯米磨成糯米粉后除了制作汤圆外，还广泛应用在食品行业，如丰富多彩的各色糯米糕点、糯米小吃和糯米膨化食品等；在本草纲目中有记载“糯米性温酿酒则热熬汤尤甚故脾肺虚寒者宜之”，糯米粉支链淀粉含量较多，具有易糊化、粘性好和烘干后冷却变硬的特性而且糯米粉所含淀粉糊精是不与主药发生作用的惰性物质，可以作为良好的赋形剂，这些制品的市场需求正快速增长，发展前景十分广阔。

目前，国内外分离米粉中的蛋白主要采用碱法浸提或者用碱性蛋白酶水解，有学者研究了自然发酵大米中主要菌群以及理化性质的变化，在自然发酵大米中优势菌群主要是乳酸菌以及少量的酵母菌，随着发酵的进行，大米中蛋白、脂肪、灰分都有明显的减少，总淀粉含量并无显著的变化，但是直连淀粉含量和平均聚合度增加，且发酵后米粉颗粒的粒径为3.3～3.8μm，大小更加均匀，这有利于形成均匀致密的凝胶，使米粉食用起来更滑爽、柔韧、筋道。据文献报道乳酸菌发酵改善米粉凝胶性能的机理为：（1）发酵过程中产生乳酸使蛋白质溶出和乳酸菌在生长过程中消耗蛋白质，使淀粉纯化；（2）支链淀粉的部分降解，直链淀粉含量和平均聚合度增加，使米粉柔软、弹性增强。

CN 101773189 A公开了一种用糯米粉生产糯米淀粉和糯米蛋白的工艺，该工艺中采用碱浸提的方法将蛋白与淀粉分离，从而同时得到糯米淀粉和糯米蛋白。

CN 102860453 A公开了一种糯玉米粉及其制备方法，该方法中将乳酸菌与少量的酶添加到糯玉米中，通过生物降解技术缓解苦味、口感粗糙等缺陷，而且还能增加黏度，提高产品风味。

为了得到品质更高的米粉，本发明人在总结现有技术的基础上，经过多次实验，研究完成了本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备高品质米粉的方法。

本发明是通过下述技术方案实现的。

一种利用乳酸菌发酵制备高品质米粉的方法，包括下述步骤：

（1）预处理

大米用清水漂洗一次，弃去泡米水，然后按照大米与水的重量比1:2-4在40-50℃条件下浸泡米3-4h，粗粉碎得到米浆；

（2）磨浆

将步骤（1）得到的米浆用胶体磨进一步粉碎至60-100目，调节米浆浓度至7-9oBe；

（3）发酵

向步骤（2）得到的米浆中加入0.05%～0.1%（以大米质量计）的乳酸菌菌种，于37-45℃恒温发酵罐内发酵4～12h，搅拌转速50～100r/min；

（4）分离洗涤

将步骤（3）得到的乳酸菌发酵液输送至卧螺离心机中进行分离，得到离心后的重相，并用水对重相进行洗涤，直至重相pH为6-7；

（5）脱水

将步骤（4）得到的卧螺离心重相通过板框压滤脱水，使其物料中的水分重量百分含量低于50%；

（6）干燥

将步骤（5）得到的滤饼通过脉冲气流干燥机进行干燥，得到高品质米粉。

根据本发明的一种优选实施方式，步骤（1）中原料可以为粳米、籼米或糯米。

根据本发明的一种优选实施方式，步骤（3）中乳酸菌菌种活菌数1×109～1×1011cfu/g。