[发明专利]一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工技术的领域，具体涉及包装后可即食的低钠盐卤牛肉的加工技术，特别是一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法

背景技术：

随着人们生活水平的提高，肉类食品摄入量的增加，民众心脑血管疾病发病率显著增加。大量流行病学调查表明，长期高钠饮食可使血压升高，并且过多地摄入钠盐还会影响降血压的效果、增加药物的用量。据分析，人们约30%的食盐摄入量来自肉制品，因此，在民众健康意识不断增强的情况下，关于低盐健康食品（包括低盐肉制品）的报道和研究相继出现。而牛肉为中国第二大肉类食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能，具有补中益气、强健筋骨、止渴化痰功效，特别适于中气不足、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传统的牛肉制品由于制作方法不够科学，营养损失多，盐分高且不少在腌制时添加了亚硝酸盐，产品质量不稳定，保存时间较短，其风味品种相对较少，产品色、香、味不适应现代人们的需求。

中国专利（CN102150885A）公开了一种低钠火腿肠及其制备方法，采用与NaCl功能相似的其它盐类替代或部分替代普通食盐，并以谷氨酰胺转氨酶替代磷酸盐，按照普通火腿肠加工工艺制成低钠盐火腿肠，能满足高血压人群对低钠盐肉制品的需求，具有广阔市场前景和应用价值。中国专利（CN1091609）公开了一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺，主要以90%精制食盐、3.5％～6.5％山梨酸钾、3.5％～6.5％焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体得到低盐产品。中国专利（CN101606722）公开了一种低盐休闲禽肉干制品，它采用食品级的钾、钠、钙复合食盐替代传统单一使用的钠盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低产品中的钠盐含量。

综上所述，虽然出现一些低盐肉制品，但未出现关于低钠盐即食卤牛肉包装产品（休闲食品）的报道。卤牛肉作为人们受欢迎的产品，研发出一种低钠健康美味的可即食的卤牛肉休闲产品，能满足高血压人群对低钠盐肉制品的需求，且适量提高了产品中钾和钙离子的含量，强化了营养素，有益于人体健康，具有广阔市场前景和应用价值。

发明内容：

本发明的目的是为了克服现有卤牛肉盐分高以及使用亚硝盐腌制的不足，从而提供一种营养健康型的低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法。

一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：

（1）预处理，（2）真空滚揉腌制，（3）卤料汤制作，（4）牛肉卤制，（5）真空包装，（6）杀菌，（7）冷却；其技术要点在于：

所述步骤（2）真空滚揉腌制：将初始温度0～5℃的牛肉、牛肉重量的3%的复合低钠盐和0.05%的异-Vc钠，在真空滚揉机中滚揉20min，静置10min，再滚揉20min；在0～5℃条件下静置腌制12h。

所述步骤（3）中卤料汤制作：把称好的卤料用纱布包好，清水浸泡3～5min后滤去清水，以去除中药味，然后将其它成分倒入，加盖煮沸后用小火炖40min即可。

所述步骤（4）牛肉卤制：把腌制好的牛肉放入煮制好的卤料汤中，小火煮制20min后关火继续焖制15～20min。

所述步骤（2）的真空滚揉腌制，所用的腌制剂为牛肉重量3%低钠盐和0.05%的异-Vc钠所组成，其中低钠盐由60%NaCl、30%KCl和10%CaCl₂组成。

步骤（3）卤料汤制作所述的卤料汤由牛肉重量的八角1.25%-1.75%，小茴香1%-1.5%，砂仁0.5%-0.75%，良姜0.85%-1%，甘草1%-1.25%，山萘0.8%-1%，丁香0.5%-0.75%，陈皮0.65%-0.85%，桂皮0.75%-1%，香叶0.5%-0.75%，花椒1%-1.3%，生姜8%-10%（切片），大蒜头1.75%-2%，葱段1.25%-1.5%，红辣椒1.5%-1.75%，低钠盐（配方同上）1.5%，料酒15%-17.5%，冰糖5%-6%，鸡精1.25%-1.5%，酵母提取物（牛肉风味）1.5%-2.5%，焦糖色素1%，双乙酸钠0.4%，水175%所组成。

按照本发明的技术方案，所述的一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法：

（1）卤料汤制作