[发明专利]一种泡椒凤爪的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种泡椒凤爪的制备方法。

背景技术

凤爪（鸡爪）是鸡肉加工的副产品，营养价值较高，但其食用及经济价值以往未被充分发掘。近年来，随着我国社会经济的快速发展，旅游与休闲食品业迎来巨大的市场发展机会。泡椒凤爪作为一种清香脆嫩、爽口开胃、回味悠长的休闲肉制品，富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质，是休闲、旅游、馈赠亲友的佳品；产品面世以来，深受青少年及中年人的喜欢，具有广阔的市场消费需求。双氧水（过氧化氢）洗涤方法是泡椒凤爪生产中常用的凤爪漂白与辅助杀菌方法。但2012年以后，食品安全国家标准GB2760-2011已取消使用过氧化氢对凤爪的杀菌漂白，使凤爪加工业的许多生产商一时难于应对，苦于没有替代过氧化氢的安全、高效的凤爪漂白办法。

发明内容

为适应新的食品安全卫生标准要求，提高泡椒凤爪生产的质量安全保障技术水平，生产出食用更加安全、质量优的泡椒凤爪产品，满足人们对高质量休闲肉制品的安全消费需要，本发明提供一种泡椒凤爪的制备方法。

本发明的具体技术方案如下：

一种泡椒凤爪制备方法的具体操作步骤如下：

（1）原料预处理：选择色白、无污斑、无异味的鸡爪；用自来水洗净；

（2）分割：将鸡爪等分分割成3～4块；

（3）浸泡增白：在室温下，将分割后的鸡爪用复合食盐浸泡液浸泡3次；每次均需更换浸泡液，鸡爪与复合食盐浸泡液的重量比为1∶4～5，浸泡时间分别为3h，3h和2h；

（4）水煮：依据鸡爪粗细和鸡龄，沸水煮制时间9～10min；

（5）冷却至室温，用泡椒泡制液泡制、杀菌、真空包装、检验；

所述复合食盐浸泡液由下列重量份的物质组成：食盐3～5g、碳酸氢钠0.1～0.3 g、水95～97g，所述水为符合国家标准、pH值6.5～6.8的生活饮用自来水。

步骤（1）中所述鸡爪为新鲜鸡爪或冷冻鸡爪；对于冻藏6个月以内的冷冻鸡爪，先置于4～15℃室温下，解冻10～12h，剔除已变色、腐烂的不合格品，并除去血水，用自来水洗净。

本发明制得的泡椒凤爪符合如下质量与技术要求：

添加剂使用：符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）的要求；

外观：鸡爪色泽乳白，呈现凤爪的自然形态；味汁清亮，除泡椒外，无异物；

风味：具有鸡爪固有的鲜香味，无腥味；酸咸适中，口感嫩脆；

卫生指标：符合泡椒凤爪质量安全标准。

本发明方法经过理论分析与实验探索形成的，具有安全、有效、易于工业化实现的特点，是替代双氧水（过氧化氢）洗涤增白凤爪的一种安全方法。

本发明利用食用安全、符合GB2760-2011要求的氯化钠食盐和碳酸氢钠，结合pH值控制（补充说明复合食盐浸泡液配方中各成分的作用及相互间的协调作用），（详细说明分3次浸泡的作用机理）对鸡爪中的血红蛋白色素类物质进行浸提溶出，可增强停用过氧化氢后泡椒凤爪的白度，并可改善产品的质构，提高了泡椒凤爪产品的食用安全性，利于促进人类健康。本发明的椒泡凤爪增白方法简单易行，产品增白效果好，且生产实现成本低，是替代双氧水（过氧化氢）洗涤增白凤爪的一种较理想方法，将对我国泡椒凤爪生产的技术进步产生积极的影响。

具体实施方式

实施例1

原料：色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪1000克；

辅料：野山椒200克、干辣椒20克、食盐40克、料酒40克、白醋20克、味精10克、复合香辛调味料（生姜、葱段、八角、桂皮）适量；

加工方法：在室温4～15℃下，用自来水洗净鸡爪，斩切掉鸡脚趾和脚掌老茧，并将每只鸡爪等分切成4块，然后置于复合食盐水溶液中，复合食盐水溶液的配方为食盐（氯化钠）30g、碳酸氢钠1g、水969g，所述水为符合国家标准、pH值6.5～6.8的生活饮用自来水。按照新鲜鸡爪与复合食盐水溶液的重量比1∶4.5，浸泡3次，每次均需更换浸泡液，浸泡时间分别为3h、3h和2h；沥水后，沸水煮制时间9～10min；取出冷却后，置于添加辅料并煮制20min冷却的泡椒泡制液中（味精在煮制完成后加入），浸渍泡制10 h（8～12h），并按照目前的泡椒凤爪生产工艺方法，经真空包装、辐照杀菌、检验等工序，即可得到符合如下质量要求的泡椒凤爪产品；

外观：鸡爪色泽乳白，呈现凤爪的自然形态；味汁清亮，除泡椒外，无异物；

风味：具有鸡爪固有的鲜香味，无腥味；酸咸适中，口感嫩脆；