[发明专利]一种黑糯米粽子及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于一种食品加工领域，具体涉及一种黑糯米粽子及其制备方法。

背景技术

黑糯米又称紫米，其颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜，甜而不腻。紫米煮饭，味极香，而且又糯，民间作为补品，有紫糯米或“药谷”之称。黑糯米又被誉为“黑珍珠”，属于稻米类植物，是带有紫红色的种皮的大米，因为米质有糯性，所以又称为血糯米。黑糯米的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。据有关科研部门在黑糯米产区调查，食用黑糯米，对慢性病患者、恢复期病人、孕妇、幼儿、身体虚弱者都有滋补作用。以黑糯米为主要原料制成的饮料、食品，更有明显的医疗效果。

粽子古称“角黍”，是端午节的节日食品，传说是为纪念屈原而流传的，是中国历史上文化积淀最深厚的传统食品。根据粽子的“国家标准”中的定义，粽子是“以糯米、黍米等谷类食物为主要原料，以豆类、果仁、蜜饯、肉禽类、水产品等为辅料，用粽叶或荷叶包扎，经水煮而成的制品”。

传统的粽子主料一般为白糯米，很少有以黑糯米为主料的粽子。并且在传统的加工中，对于糯米一般浸泡后即可包制，涨润不彻底。冷水或开水浸泡过粽子，旺火3小时，制成后糯米的软硬、熟烂程度较难控制，并且使粽子的味道走失，同时所应具有的营养成份在制作过程中遭到一定程度的破坏。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑糯米粽子，其不仅软硬适中，有弹性，口感佳，而且具有丰富的营养价值，保健效果非常好，另外本粽子清凉可口，突破传统。

同时，本发明还提供了上述黑糯米粽子的制备方法。

本发明黑糯米粽子的技术方案是这样实现的：

一种黑糯米粽子，以重量份计，其组份为：五花肉10～15份、咸蛋黄3.8～5.5份、香菇12～18份、虾仁10～16份、黑糯米70～100份、脱衣绿豆15～20份、粽叶50～60份、棕绳20～30份、油5～10份、盐1.2～1.8份、五香粉0.8～1.0份、料酒1.0～1.5份、酱油0.8～1.0份、薄荷叶30～40份。

而且，所述黑糯米粽子的重量份优选为：五花肉12～14份、咸蛋黄4.5～5.0份、香菇14～16份、虾仁12～14份、黑糯米85～90份、脱衣绿豆16～18份、粽叶54～58份、棕绳24～28份、油7～9份、盐1.4～1.6份、五香粉0.8～1.0份、料酒1.2～1.4份、酱油0.8～1.0份、薄荷叶34～38份。

所述黑糯米粽子的最佳重量份为：五花肉13份、咸蛋黄4.8份、香菇15份、虾仁13份、黑糯米88份、脱衣绿豆17份、粽叶56份、棕绳26份、油8份、盐1.5份、五香粉0.9份、料酒1.3份、酱油0.9份、薄荷叶36份。

上述的黑糯米粽子是通过以下步骤来实现的：

（1）馅料的制备

a）五花肉切成肉末，用料酒、酱油、盐腌制10～15min；

b）咸蛋黄切小块，香菇洗干净后也切成丁；

c）将肉末、蛋黄定、香菇丁、虾仁混合均匀，然后捏成小团，在-37～-33℃下速冻成冻馅团；

d）速冻好的馅团用干净薄荷叶包起来；

（2）黑糯米的处理

a）将黑糯米放入水中浸泡6～8h后，捞出沥干水份，再倒入油温为170～190℃油锅内炸制3～5min，然后倒入锅中，在180～200℃下炒制5～10min；

b）将步骤a）中的黑糯米放入清水中冲洗，并沥干水，放入盐、五香粉拌匀；

（3）包粽子：洗净粽叶及粽绳，取2张粽叶，在三分之一处折成漏斗状，在漏斗中先放入黑糯米，再放入用薄荷叶包好的馅团和脱衣绿豆，最后放入黑糯米，接着将多余的粽叶折回盖住漏斗包裹好，用棉线绳绑紧；

（4）蒸粽子：将包好的粽子进行蒸煮至熟，冷却至常温；

（5）真空包装：先用包装袋将步骤（4）中的熟棕进行包装，然后将该包装袋进行抽真空，从而制得真空袋装粽子；

（6）灭菌工序：对步骤（5）中的真空袋装粽子进行灭菌，从而制得成品粽子。

步骤（2）中，是将黑糯米放入刚烧开的薄荷水中浸泡，让粽子有着薄荷的香味，吃起来又有着清凉的感觉。

步骤（3）中的脱衣绿豆是已经经过薄荷水浸泡的脱衣绿豆，浸泡时间为4～5h。

步骤（4）所述蒸煮是将包好的粽子放入沸水中，并立即升温至120℃，蒸煮30min，这样煮出来的粽子软硬、熟烂程度刚好合适，口味更佳。