[发明专利]一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，所述乳酸菌发酵豆乳由包括如下步骤的制备方法制备得到：

（1）制备乳酸菌发酵豆乳：

（a）制备发酵底物：将包括大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑的原料加入水中，进行化料，水合、均质、杀菌得到发酵底物，其中上述各成分重量百分比以发酵底物总重量为100%计分别为：大豆分离蛋白3.0-6.0%、无水葡萄糖/果葡糖浆2.0-6.0%、面包屑1.0-6.0%；优选所述均质是在65℃下以压力20bar/180bar进行均质；

（b）制备发酵豆乳：向发酵底物接种乳酸菌发酵、达到发酵终点后终止发酵并均质，得到所述乳酸菌发酵豆乳，或发酵到终点后进行搅拌破乳、均质、终止发酵得到所述乳酸菌发酵豆乳；其中优选在37-42℃下进行接种、发酵；其中优选所述终止发酵为达到发酵终点后降温至10-20℃以终止发酵；其中还优选所述均质是在温度10-45℃、压力为20bar/150bar条件下进行均质；

（2）制备乳酸菌发酵大豆蛋白饮料：将步骤（1）得到的乳酸菌发酵豆乳稀释得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。

2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（b）中所述乳酸菌重量用量为发酵底物重量的0.002-0.006%。

3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（b）中所述发酵为发酵到发酵液pH为3.5-4.2；优选为发酵时间48-80h。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（a）是将大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑加入55-65℃的水中，搅拌化料30-60min。

5.根据权利要求1～3任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（a）中所述水合是在化料结束后，在45-55℃下静置30-90min进行水合。

6.根据权利要求1～3任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（a）中所述杀菌为巴氏杀菌；优选为在95℃下杀菌300s。

7.根据权利要求1～6任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，在步骤（1）（a）中杀菌后还进行褐变；优选所述褐变为在85-95℃下进行90-120min，或者在121-132℃下进行5-10min。

8.根据权利要求1～7任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（2）中按照如下重量百分比对发酵豆乳进行稀释，其中以稀释后得到的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料总重量为100%计：乳酸菌发酵豆乳33.0%-50.0%；白砂糖8.0%-15.0%；稳定剂0.1%-0.6%；浓缩柠檬汁0.1%-0.5%；食用香料0.03%-0.06%，水余量；其中优选所述食用香料为乙基香兰素；优选所述稳定剂为果胶、大豆多糖体、CMC、黄原胶、海藻胶和琼脂中的一种或几种复配。

9.根据权利要求8所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（2）的稀释包括如下步骤：

（a）将白砂糖、稳定剂、浓缩柠檬汁加入水中进行化料得到料液；

（b）向化料后得到的料液中加入所述的乳酸菌发酵豆乳、食用香料，均质、降温得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料；或者均质后进一步杀菌处理得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。

10.权利要求1～9任意一项所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤：

（1）制备乳酸菌发酵豆乳：

（a）制备发酵底物：将包括大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑的原料加入水中，进行化料，水合、均质、杀菌得到发酵底物，其中上述各成分重量百分比以发酵底物总重量为100%计分别为：大豆分离蛋白3.0-6.0%、无水葡萄糖/果葡糖浆2.0-6.0%、面包屑1.0-6.0%；

（b）制备发酵豆乳：向发酵底物接种乳酸菌发酵、达到发酵终点后终止发酵并均质，得到所述乳酸菌发酵豆乳，或发酵到终点后进行搅拌破乳、均质、终止发酵得到所述乳酸菌发酵豆乳；其中优选在37-42℃下进行接种、发酵；其中优选所述终止发酵为达到发酵终点后降温至10-20℃以终止发酵；其中还优选所述均质是在温度10-45℃、压力为20bar/150bar条件下进行均质；

（2）制备乳酸菌发酵大豆蛋白饮料：将步骤（1）得到的乳酸菌发酵豆乳稀释得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。