[发明专利]一种麦香鸭肫及其制备方法

说明书

  

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种酱卤肫制品，具体是一种麦香鸭肫及其制备方法。 

背景技术

鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。目前，常见的真空包装酱卤鸭肫制品口感油腻、营养不均衡。此外，肫制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肫制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肫制品，因为丰满怡人的肫类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肫制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。 

小麦属于禾本科的小麦属，是世界上最早栽培的农作物之一，经过长期的发展，已经成为世界上分布最广、面积最大、总产最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物之一。小麦子粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B，是一种营养丰富、经济价值较高的商品粮。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种麦香口味的鸭肫制品，增加膳食纤维、均衡营养、改善油腻感的鸭肫及其制备方法。 

本发明可以通过以下技术方案实现： 

一种麦香鸭肫，以鸭肫为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肫为8-12重量份、五香调料0.1-0.3重量份、麦粒4-6重量份、植物油1-3重量份、盐0.2-0.4重量份。

作为本发明的进一步改进，以鸭肫为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肫为10重量份、五香调料0.2重量份、麦粒5重量份、植物油2重量份、盐0.3重量份。 

所述五香调料是由重量比为0.5-1:0.5-1:1-2:1-2:1-1.5:1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。 

具体制作方法包括以下步骤： 

a、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h，其中鸭肫与食盐的重量比为30-40:1；

b、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮20分钟，卤煮时料水比为1:10；

c、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；

d、烩制：将粒状或片状鸭肫与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，搅拌均匀；

e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；

f、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。

所述步骤“a”中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鸭肫与食盐、亚硝酸钠拌均。 

所述步骤“d”中还加入1-1.5重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。 

所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。 

所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。 

本发明的有益效果：本发明的制备方法是将鸭肫与麦粒烩制成麦香鸭肫，鸭肫与麦粒同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭肫食品。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。 

实施例1 

配方：鸭肫为10kg、五香调料0.2kg、麦粒5kg、植物油2kg、盐0.3kg

所述五香调料是由重量比为1: 1: 2: 2: 1.5: 3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。

具体制作方法包括以下步骤： 

1、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐、0.01g/kg亚硝酸钠拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h；

 2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮20分钟，卤煮时料水比为1:10；