[发明专利]一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品风味料加工技术领域，具体地，本发明涉及一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法的技术领域。

背景技术

肉味风味料由于其丰满的肉味口感、丰富的营养、不易致人发胖，越来越受到人们的青睐。“脂肪氧化-热反应”制备肉味风味料是针对牛肉、鸡肉、羊肉不同种类的肉的特征香味(即风味)不明显而提出的。它是利用脂肪作为原料，通过控制脂肪氧化得到脂肪氧化产物，脂肪氧化产物参与热反应(Maillard反应)进而制备肉味风味料。Morton的研究表明，脂肪控制氧化产生的大量的C₆-C₁₀的脂肪族醛、酮、梭酸等氧化产物，作为热反应(Maillard反应)的前体物用于热反应原料，可以显著提高肉味风味料的特征性风味。Kirsten和Crouse等的研究表明，羊膻味与羊脂肪酸有关，20余种羊脂肪酸中的18:1和18:3羊脂肪酸与羊肉的风味有显著的相关性。羊脂肪的熔点为42-48℃，不容易被人体消化吸收，因而一直以来没有得到充分的开发利用。羊脂控制氧化-热反应制备具有明显特征风味的羊肉味风味料是羊脂开发应用的一条重要途径，也具有重要的意义。

目前，玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉或味精厂利用玉米生产味精的下脚料，玉米蛋白粉蛋白质含量较高，但由于玉米蛋白粉所含蛋白质溶解性差，玉米蛋白粉大多作为饲料使用，造成了大量的浪费。利用脂肪控制氧化-热反应原理制备的食用风味料具有重要的研究开发价值。

发明内容

本发明针对现有技术关于羊肉味风味料制备的技术现状，本发明充分利用玉米蛋白粉为酶解液，变废为宝，通过利用脂肪控制氧化-热反应体系，采用羊脂控制氧化制备羊肉味风味料，具有广泛而适用的价值。

本发明采用的主要技术方案： 

本发明利用酶解法制备玉米蛋白粉酶解液，以玉米蛋白酶解液、氧化羊脂和木糖为主要原料，添加氯化钠、维生素B1、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸进行美拉德反应制备新型羊肉味风味料，不仅制备出具有浓郁羊肉风味的天然羊肉味风味料，也为玉米蛋白粉的深加工利用提供了一条有效途径，增加了玉米蛋白粉的附加值。

本发明具体提供一种羊肉味风味料的制备方法，具体制备方法如下：

（1）玉米醇溶蛋白的制备：将玉米经过预处理脱色脱淀粉，得到蛋白含量较高的玉米蛋白粉，过80目筛子，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，以g: mL计，玉米蛋白粉与80%的乙醇按照料液比1:8，在60℃水浴浸提5h后，经3500r/min离心15min处理，取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥制备获得玉米醇溶蛋白；

（2）玉米醇溶蛋白酶解液的制备：称取步骤（1）中的玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白为底物，按底物浓度10%、碱性蛋白酶的浓度1.5%、温度55℃、pH 11.5酶解，在该条件下酶解5.0h，其中，碱性蛋白酶的活力为12.93×10⁴U，pH范围9.5-10.5，温度范围40-55℃，制备获得玉米醇溶蛋白酶解液，备用；

（3）玉米蛋白粉酶解液的制备：称取步骤（1）制备的玉米蛋白粉，以玉米蛋白粉为底物，按底物浓度为6%、碱性蛋白酶浓度3.0%、温度55℃、pH 10.0酶解，在该条件下酶解2.0h，其中，选用的碱性蛋白酶活力为12.93×10⁴U，pH范围9.5-10.5，温度范围40-55℃，制备获得玉米蛋白粉酶解液，备用；

（4）羊脂控制氧化：将羊脂加热使熔化，经搅拌形成旋涡，采用回流冷凝和温度控制进行羊脂氧化；羊脂控制氧化的工艺条件为: 控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135℃，通气量为0.30m³/(Kg.h)，在此工艺条件下，测得该羊脂的PV值（过氧化值）为349.342 meq/Kg， AV值（茴香胺值）为192.658，S值（酸值）为2.108 mgKOH/g，制备获得氧化羊脂；

（5）羊肉味风味料的制备：%按重量百分比计，利用上述步骤制备的氧化羊脂和玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液为主要原料，在88%的玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液中同时添加5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D-木糖进行美拉德反应，反应温度为120℃，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h，制备获得羊肉味风味料。