[发明专利]一种氧化淀粉玉米饼干

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种氧化淀粉玉米饼干。

背景技术

氧化淀粉是原淀粉被氧化剂氧化而生成的一种化学变性淀粉，与天然淀粉相比，其颜色洁白，更易于糊化，且淀粉糊具有粘度低、稳定性高、流动性好，渗透性强等优点。在酸性、碱性或中性介质中，原淀粉都可以与氧化剂作用生成氧化淀粉，氧化反应是发生在淀粉分子糖苷键和带羟基的碳原子上，糖苷键被氧化使淀粉分子链断裂，大分子降解，淀粉相对分子量质量降低；而带羟基的碳原子则被氧化成羰基、羧基或醛基。常见的氧化剂种类主要有次氯酸盐、卤素、过硫酸盐、过氧化氢、高锰酸盐、重铬酸盐等，工业上应用最为广泛的是次氯酸钠。次氯酸钠作氧化剂使淀粉氧化时，氧化反应发生在葡萄糖分子的C1，C2，C3原子上，其中位于C1原子上的半缩醛羟基首先被氧化成羧基，之后C2，C3上的仲羟基也被氧化，并发生断链，使淀粉分子链解聚。原淀粉经氧化后，引入了新的官能团，随反应介质pH和氧化剂种类的不同，原淀粉被氧化的程度随之改变，获得的氧化淀粉的性质也随氧化程度的不同而发生变化。氧化淀粉的工艺学性质主要表现在糊化温度低、峰值粘度低、糊稳定性高、凝沉性弱、流动性好、透明度高、粘结力强等方面，在造纸、纺织、医疗和食品工业中已广泛运用。在食品工业中，氧化淀粉通常作为增稠剂或稳定剂运用于各类食品的生产中。在软糖生产中，氧化淀粉可用作明胶、琼脂等食用胶的替代品，提高产品安全性的同时降低了加工成本。研究人员在改善奶糖和软糖品质研究时发现，用氧化淀粉来替代明胶时，在替代度在30～50％的范围内，奶糖的硬度在可接受范围内，氧化淀粉的加入可起到加强明胶所起的框架结构。在调料的生产中，添加低氧化度的氧化淀粉可以增强调料在各种油炸食品(如炸鸡、炸鸭和各种肉排)表面的附着力，改善食品的味道。氧化淀粉的低粘度特性，可将其用于食品的冷菜乳剂，或柠檬酪、色拉油、蛋黄酱作增稠剂等等。在面包的生产中，添加氧化淀粉可以改良面团的物理特性，增强面团的气体保持能力，减短发酵时间，可以增大成品面包的体积，改良面包内瓤的组织结构，延长货架期。

玉米是一种重要的农作物，在世界范围内广泛种植，也是我国北部和西南地区的主要经济作物之一。根据营养学研究，玉米籽粒中营养素非常丰富，除碳水化合物、蛋白质、脂肪外，还有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙等。玉米中还含有铁、镁、钙、磷、钾、硒等微量元素以及维生素B₁、B₂、B₆。玉米中胡萝卜素的含量远高于大米，铁、钙、磷、钾的含量也高于小麦，脂肪磷元素、维生素B2的含量属谷类食物之首。目前，我国玉米深加工技术比较落后，70％的玉米都被用作饲料，加工量仅占总产量10％，玉米食品的研究开发具有广阔的前景。目前在市场上可见各种各样的饼干，多以面粉、糖和油为主料，口感单一，营养保健价值也不突出。而以玉米为主要风味原料制作饼干，不但可以增加饼于的种类及风味，同时也丰富了饼干的营养保健成分。

专利CN103125564公开了本发明提供一种五果饼干，包括以下成分：面粉500g、糖粉300g、速溶咖啡75g、鸡蛋250g、酥油500g、巧克力碎屑80g、细白砂糖150g、香草粉60g、玉米粉80g、植物油100g、花生粉80g、精盐50g、可可粉80g。该发明综合五种口感的果酱作为饼干的风味原料，理论上在一块饼干里具有多种的水果风味，不会由于味道单一而容易产生厌烦的感觉。但是实际上多种果酱混合后其的风味物质及营养成分在一起经过烘烤、蒸发等工序是否会互相影响、互相作用，是否会产生新的物质，从而导致最终成品能否达到最初设计的理想口味都是值得商榷的问题，而且综合如此多种果酱，从生产成本角度来考虑是否合理，也非常值得探讨。

因此提供一种口感丰富、成本合理的玉米口味饼干具有非常重要意义。

发明内容

针对现有生产存在的技术问题，本发明的目的是提供一种口感丰富、成本合理的柚子口味饼干。

本发明采用的技术方案具体为：

一种氧化淀粉玉米饼干，成分包括：氧化淀粉面粉250重量份，玉米浆110重量份，鸡蛋40重量份，白砂糖80重量份，芝麻油50重量份，起酥油80重量份，奶粉50重量份，小苏打13重量份。

本发明以氧化淀粉面粉和玉米酱为主要原料制作饼干，颜色鲜黄、口感酥脆，具有独特风味，不仅增加了饼干的口感种类及风味，同时也丰富了饼干的营养保健成分。本发明具有成本合理、外观鲜亮、口感丰富等优点。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。