[发明专利]食用菌罐头的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及食用菌，尤其是食用菌罐头的生产方法。

背景技术

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。

采摘后的新鲜食用菌常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工，因此食用菌产品必须做好保鲜和贮藏。为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工储藏。在众多的保藏方法中，把食用菌做成罐头不仅可以方便人们食用，还可以延长它的保鲜期。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种食用菌罐头的生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种食用菌罐头的生产方法，包括如下步骤：

⑴原料菇预处理：按照菌盖直径、柄长、菇形进行分级，去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根；

⑵菇体护色与漂洗：按缸或池子存放的清水重量加入0.03％的硫代硫酸钠，倒入蘑菇，上下翻动，浸泡1～3分钟；

⑶预煮与冷却：在预煮机中加入自来水，倒入蘑菇，加热至80℃，加入0.1％的柠檬酸，5～10％的食盐，预煮8～10分钟，并不断除去上面的泡沫，取出煮好的蘑菇立即投入冷水中冷却，并以流动水冷却，使蘑菇冷透；

⑷灌装：冷却后的蘑菇装入罐头瓶内，加入汤汁，装料时与盖留8～10毫米空隙；

⑸排气及密封：控制罐的中心温度70℃～80℃，压力45～50KPa抽气密封；

⑹杀菌和冷却：把排气后的蘑菇罐头放到灭菌锅内，加热10分种，使灭菌锅温度升到120℃，保持20分钟，然后迅速冷却，在5分钟内将罐头中心温度降到40℃以下；

⑺封装。

本发明的优点和积极效果是：

本发明提供的食用菌罐头的生产方法，保持了鲜摘食用菌鲜、香味道，保留了菌类的有效营养成分，绿色生态，完全符合食品健康要求和环境保护原则，对人类的健康百益而无一害，因此是一种非常好的食用菌的保鲜方法，非常值得被广泛推广。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详述，但本发明并不限于下述实施方式，任何在本实施例原理上所做的改变或替代方案，均落入本发明要求保护的范围之中。

实施例：

一种食用菌罐头的生产方法，包括如下步骤：

⑴原料菇及辅料选择处理

原料与辅料质量的优劣直接影响罐头的质量，因此罐藏前要进行选择和处理。原料菇要按等级规定标准分检，用于精选级蘑菇罐头的原料要求更为严格。食盐应是精盐，含氯化钠96％以上，每克样品中不得检出平酸菌；柠檬酸要干净，无臭味，纯度在99％以上。

按照菌盖直径、柄长、菇形进行分级，去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根；

⑵菇体护色与漂洗

按缸或池子存放的清水重量加入0.03％的硫代硫酸钠，倒入蘑菇，上下翻动，洗去泥沙杂质，浸泡1～3分钟。

⑶预煮与冷却

在大型罐头厂用预煮机预煮，中小型厂可用不锈钢或铝制的容器，加入自来水，加热至80℃，加入0.1％的柠檬酸，5～10％的食盐，预煮8～10分钟，使菇体脱硫，并不断除去上面的泡沫。取出煮好的蘑菇立即投入冷水中冷却，并以流动水冷却，使蘑菇冷透，注意冷却槽内的死角。

⑷后期处理

分大小级，冷却后的蘑菇移入圆筒转动式分级机进行分级，以便于分装；加入汤汁，装料时不能太多或过少，一般要与盖留8～10毫米空隙。500克的罐头瓶加蘑菇240～250克，汤汁180～185克；排气及密封。在罐头密封前必须排出其中的气体或抽真空。排气密封时，罐的中心温度应70℃～80℃。抽气密封要求45～50千帕；杀菌和冷却。把排气后的蘑菇罐头放到灭菌锅内，加热10分种，使灭菌锅温度升到120℃，保持20分钟，然后迅速冷却，在5分钟内将罐头中心温度降到40℃以下；揩清。杀菌后当温度降至40℃以下时，及时揩清水分及油污，然后分锅入库、分锅编号。