[发明专利]一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，特别涉及一种发酵乳。

背景技术

发酵乳是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加益生菌，经过发酵制成，营养全面易被人体消化吸收，而且含益生菌的乳制品可活化人体免疫系统、能调节人体肠道内微生物平衡，受到越来越多消费者的喜爱。随着人们生活水平和文化程度的提高，人们更加关注健康，对食品的要求也越来越高，希望产品在提供营养的同时也能具有较多的保健功效。市面上关于酸奶的进一步加工产品和优化产品非常多，但功能性还较为单一，不能满足人们对多元化功能食品的需求。

玉米低聚肽粉为新资源食品，是从玉米蛋白中分离提取到的分子量集中在200-1000道尔顿的低聚肽混合物，可不经胃肠消化而直接被吸收。玉米低聚肽有以下生理功能：

（一）解酒作用：玉米低聚肽含有高比例的丙氨酸和亮氨酸，摄入后能提高血液中丙氨酸和亮氨酸的浓度，产生稳定的分解乙醇的辅脱氢酶，从而增强肝脏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，促进体内乙醇的分解和代谢，从而降低血液中乙醇的浓度，降低醉酒程度和醒酒作用；同时，玉米低聚肽含有大量的谷氨酸，摄入后能够补充因受酒精抑制而减少的谷氨酸，从而维持脑细胞的供应和神经活动，减轻酒精造成的神经系统症状。

（二）护肝作用：肝脏是机体的重要代谢器官，动物体正常的生长发育、新陈代谢均与肝细胞的功能发挥密切相关。有研究表明，分子质量在200-1000u内的玉米低聚肽可提高急性酒精性肝损伤小鼠肝组织中谷胱甘肽的水平，降低丙二醛及甘油三酯的含量，减轻酒精对肝脏的损伤。还有研究表明，玉米低聚肽对四氯化碳和硫代乙酰胺引起的小鼠急性肝损伤有明显的保护作用，可抑制血清中谷丙转苷酶活性的升高，降低丙二醛含量并增加肝糖原含量，对乙硫氨酸引起的小鼠脂肪肝中甘油三酯含量的升高也具有明显的降低作用。刘艳等人的研究表明玉米低聚肽可促进肝细胞增殖，提高细胞活力等作用，对于肝脏功能收到损害以及减弱的人来说具有重要意义。

（三）抗氧化、抗疲劳作用：在运动中，机体运动能力的降低是由于体力性疲劳的出现所致，因而延缓体力性疲劳的出现无疑有助于机体运动能力的保持与运动成绩的提高。对抗体力性疲劳应包括延缓体力性疲劳产生和促进体力性疲劳消除两大方面。玉米肽有利于清除体内的运动时葡萄糖无氧酵解产生的大量乳酸，从而可以迅速消除疲劳 。玉米肽具有调整体内代谢和快速加强体质恢复的作用。此外，玉米肽还可作为抗氧化剂及时清除疲劳过程中产生的自由基而发挥抗氧化作用，从而缓解了机体疲劳感。

（四）降血压作用：玉米低聚肽可以抑制血管紧张素转化酶的活性减少血管紧张素及醛固酮的生成，最终实现降低血压的作用。

通过将玉米低聚肽粉添加到牛奶中，可以丰富牛奶的保健作用，满足人们对于多元化功能食品的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳及其制备方法，满足人们更多的营养和健康需求。

为实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳，包括以下质量百分比的组分：白砂糖40-80‰，玉米低聚肽粉0.1-10‰，增稠剂1-20‰，冻干菌种0.1-10‰，余下为标准化无抗奶。

优选的，如上所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳，包括以下质量百分比的组分：白砂糖40-70‰，玉米低聚肽粉1-10‰，增稠剂1-20‰，冻干菌种0.1-10‰，余下为标准化无抗奶。

进一步优选的，如上所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳，包括以下质量百分比的组分：白砂糖50-70‰，玉米低聚肽粉1-5‰，增稠剂1-10‰，冻干菌种0.1-10‰，余下为标准化无抗奶。

本发明中，所述的玉米低聚肽粉是以玉米蛋白为原料,经过前处理、酶解、分离提纯、干燥制得的粉末状产品，蛋白质含量（干基）在80%以上，相对分子质量低于1000道尔顿的低聚肽为其主要成分。玉米低聚肽含有高比例的亮氨酸、缬氨酸、丙氨酸等疏水性氨基酸以及支链氨基酸和中性氨基酸，很少含有赖氨酸等碱性氨基酸。这种特殊氨基酸组成，使得玉米低聚肽有多种功能，如降血压、解酒、降低血清胆固醇等。玉米低聚肽粉具有较好的热稳定性、pH稳定性以及消化稳定性，加工过程中的温度以及pH的变化对其自身组分以及生理活性的影响很小。经人体摄入后，玉米低聚肽也基本上不受肠胃环境的影响，能在人体内发挥应有的保健作用。

本发明中，所述的增稠剂为果胶、明胶、琼脂或变性淀粉中的一种或几种。质量百分比优选为1-20‰，更优选为1-10‰。