[发明专利]乳酸菌固态发酵酶解豆粕制备多肽的方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳酸菌固态发酵酶解豆粕制备多肽的方法。

背景技术

乳酸菌是人和动物肠道中的正常菌群，其种类、数量和定殖位置对于预防和控制疾病的发生起着重要作用。乳酸菌厌氧或兼性厌氧生长，在pH3.0~4.5的酸性条件下仍能存活。乳酸菌能够分解糖类产生乳酸，降低肠道pH值，抑制肠道腐败菌的活动。产生的细菌素能够抑制或杀死胃、肠道内的病原菌，维持肠道菌群平衡。此外，乳酸菌还能合成维生素，分泌消化酶类，辅助食物消化，促进营养物质吸收，降低宿主血胆固醇，增强宿主对乳酸的耐受能力等。目前用作益生菌的微生物主要是来源于人或动物的乳酸菌，如植物乳杆菌，噬酸乳杆菌，长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等。

乳酸菌发酵可显著改善大豆制品的营养价值，但目前国内外以乳酸菌发酵大豆制品的研究多局限于以乳酸菌液体发酵豆乳生成酸豆乳，例如适于豆乳发酵的乳酸菌菌种的选择，发酵条件的优化，发酵产物豆腥味的去除以及发酵产品的保藏对风味和乳酸菌存活的影响等。乳酸菌发酵对大豆制品中生物活性的影响，例如发酵对其抗氧化功能和ACE抑制活性的影响，特别是从乳酸菌发酵大豆制品中分离、纯化和鉴定具有抗氧化和ACE抑制活性的多肽的工作，国内外则尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸菌固态发酵酶解豆粕制备多肽的方法，是采用乳酸菌和酶联合固态厌氧发酵豆粉的方法，得到一种富含活性乳酸菌的功能性大豆肽制品，并结合动物实验，对发酵产品的营养和益生价值进行评价。

本发明的技术方案是通过以下方式实现的：乳酸菌固态发酵酶解豆粕制备多肽的方法，包括以下步骤：其特征在于：

1）、筛选菌株：包括乳酸菌的粘附能力，耐酸和胆盐性能，产蛋白酶活性，以及在豆粉中产酸和生长性能的测定；

2）、发酵：乳酸菌固态发酵豆粉的条件优化研究：包括所用酶的种类和添加量，乳酸菌接种量、水分含量、起始pH值、温度和发酵时间；

3）、成分分析：包括发酵过程中pH值，乳酸菌数，蛋白质的水解度和体外消化率，低聚糖类和各种抗营养因子含量变化； 

4）、分离纯化：发酵产品中活性肽的和结构鉴定：通过葡聚糖凝胶、离子交换、高效液相色谱对发酵产品中的抗氧化和ACE抑制活性肽进行分离纯化，并利用质谱方法和氨基酸组成分析对分离纯化的活性肽进行结构鉴定。

5）、动物实验：结合断奶仔猪的喂养，得到该产品对动物生长、肠道发育、肠道菌群、血液生化指标、抗氧化功能和免疫的影响，以综合评价该产品的营养和益生价值。

本发明所制备的富含益生菌的大豆肽制品，不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，还具备多种生物活性，如促进能量代谢以及减肥作用，降胆固醇作用，抗氧化作用，降血压效果，调节胰岛素，调节人和动物体肠道内的微生态平衡等。可以作为食品添加剂或强化剂，添加到食品或饮料中。

具体实施方式

乳酸菌固态发酵酶解豆粕制备多肽的方法，包括以下步骤：

1、筛选菌株：筛选得到1-3株具有较高益生价值，在豆粉中具有较强产酸和生长性能，适于厌氧固态发酵豆粉的乳酸菌菌株，包括乳酸菌的粘附能力，耐酸和胆盐性能，产蛋白酶活性，以及在豆粉中产酸和生长性能的测定；

2、发酵：乳酸菌固态发酵豆粉的条件优化研究：包括所用酶的种类和添加量，乳酸菌接种量、水分含量、起始pH值、温度和发酵时间；

3、成分分析：包括发酵过程中pH值，乳酸菌数，蛋白质的水解度和体外消化率，低聚糖类和各种抗营养因子含量变化； 

4、分离纯化：分离得到3－5种具有较强抗氧化和ACE抑制活性的肽，通过葡聚糖凝胶、离子交换、高效液相色谱对发酵产品中的抗氧化和ACE抑制活性肽进行分离纯化，并利用质谱方法和氨基酸组成分析对分离纯化的活性肽进行结构鉴定；

5、动物实验：结合断奶仔猪的喂养，得到该产品对动物生长、肠道发育、肠道菌群、血液生化指标、抗氧化功能和免疫的影响，以综合评价该产品的营养和益生价值。