[发明专利]一种倒笃菜软罐头的加工方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，特别是涉及一种倒笃菜软罐头的加工方法及其产品。 

背景技术

倒笃菜是浙江省远近驰名的一种传统的半干态腌制雪菜^（1），以属于十字花科、芸苔属草本蔬菜的九头芥^（2）为原料腌制而成，因菜坛倒置腌制而得名。腌制过程中，坛口朝下倒笃发酵，会使腌制发酵中产生的亚硝酸盐等有害物质随废水及时排出，并促进蛋白质水解为氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地更脆、香味更浓。目前倒笃菜生产前景良好，不仅在国内畅销，还销往美国、新加坡、日本等地。但是，当前市场上倒笃菜产品多是腌制的倒笃菜直接包装或者经炒熟等简单工艺加工而成，品种单一，需要更多的新产品来满足消费者的需求。 

九头芥营养价值丰富，其含有粗纤维、维生素、氨基酸等多种营养物质。腌制后的九头芥更是具有降低血压，健胃消食，治疗胃痉挛、肠炎、眼疾等疾病的功能，为世界许多国家和地区的人们所喜爱^（3-5）。本发明研究的倒笃菜肉沫即食软罐头，在既保留了倒笃菜自身营养的基础上，又改善了已有倒笃菜产品的风味与营养结构，并且产品携带方便。该产品的开发将拓宽倒笃菜产品的销售市场，为广大消费者提供更多、更好的选择。 

发明内容

本发明的目的是提供一种倒笃菜软罐头的加工方法，使所得产品不仅具有倒笃菜特有的清香，还混合肉香，具有较好的口感。 

为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案： 

一种倒笃菜软罐头的加工方法，按下述步骤进行操作：

（1）原料的选择和炒制：

按如下质量百分比准备原料：倒笃菜 45-50%、猪肉 25-30%、豆干 20-24%和干辣椒 1-2%；植物油加热后先加入干辣椒和猪肉进行炒制，待猪肉五成熟时加入倒笃菜和豆干继续混炒，至猪肉十成熟，得到倒笃菜产品，

（2）倒笃菜产品包装处理：

将步骤（1）得到的倒笃菜产品趁热装入铝塑膜包装袋内，然后进行真空包装，得到倒笃菜软罐头，其中：内容物距离袋口至少4-5cm，封口时真空度为0.095Mpa，抽真空时间30-40s，热封温度为260-280℃，热封时间为4-6s，最终袋内真空度≤0.09MPa，

（3）倒笃菜软罐头灭菌处理：

将步骤（2）得到的倒笃菜软罐头采用高压蒸汽灭菌，

（4）倒笃菜软罐头冷却处理：

将步骤（3）得到的倒笃菜软罐头进行快速冷却，至产品中心温度≤37℃，得到倒笃菜软罐头成品。

作为优选方案，根据本发明所述的一种倒笃菜软罐头的加工方法，其中，所述的步骤（1）中：植物油的用量按原料总质量计为10-15%。植物油可选用常见的如花生油、大豆油、菜子油等。 

作为优选方案，根据本发明所述的一种倒笃菜软罐头的加工方法，其中，所述的步骤（1）中：猪肉选用五花肉，瘦肉和肥肉比例在1-1.5:1，去皮后切成0.6-0.8cm³的肉丁备用；豆干切成0.8-1.0cm³的小丁备用。 

作为优选方案，根据本发明所述的一种倒笃菜软罐头的加工方法，其中，所述的步骤（2）中：装入铝塑膜包装袋内的倒笃菜产品重量控制在每袋50-55g。小包装产品方便消费者携带与食用。 

作为优选方案，根据本发明所述的一种倒笃菜软罐头的加工方法，其中，所述的步骤（3）中高压蒸汽灭菌的主要工艺参数有：灭菌温度为120-125℃，灭菌压力为0.10-0.12MPa，灭菌时间为15-30min。用高压灭菌，不仅可杀死一般的细菌、真菌等微生物，对芽胞、孢子也有杀灭效果，是最可靠、应用最普遍的物理灭菌法。 

作为优选方案，根据本发明所述的一种倒笃菜软罐头的加工方法，其中，所述的步骤（4）中：快速冷却采用的是倒笃菜软罐头灭菌处理后立即流水冷却10-20min（防止软罐头出现蒸馏味）。 

本发明还提供了上述的一种倒笃菜软罐头的加工方法得到的产品。本发明所得的倒笃菜软罐头产品不仅具有倒笃菜特有的清香，还混合肉香，具有较好的口感，且改善了现有倒笃菜产品的风味与营养结构。检测亦表明，本发明所得的倒笃菜软罐头产品质量在感官指标、理化指标和微生物指标方面均符合国家的相关规定和要求，可以放心食用。 

本发明的有益效果是： 

1、本发明填补了肉沫倒笃菜产品的空白。目前国内市场上还没有肉沫倒笃菜软罐头产品，本发明的产品将拓宽倒笃菜产品的销售市场，为广大消费者提供更多、更好的选择。