[发明专利]一种高纤椰果脆化的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高纤椰果脆化的加工方法。

背景技术

近几年，高纤椰果在饮料、果冻等食品中广泛应用，添加到食品中可增加咀嚼感。评价椰果的品质往往以其切粒整齐、色泽乳白、口感爽脆而食后无渣为标准。目前，由于椰果生产厂家技术水准及工艺不同，椰果产品大多口感较差，存在着硬度和脆度不够、咀嚼较软或有残渣感等问题，品质参差不齐，特别是许多厂家处理工艺不能有效软化纤维组织，椰果咀嚼后有软黏感觉，还有较多余渣，影响口感。

“CMC应用于椰果脆化的研究”（刘秉杰，广州食品工业科技，第58-59页）公开了一种椰果脆化的加工技术，其使用羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、瓜儿豆胶、卡拉胶、魔芋胶等多糖作为脆化剂来脆化椰果纤维组织，CMC用量为总量的0.2%，然后恒温煮沸10min，85℃保持2h以上并自然降至常温，然而这种方法并不能取得理想的脆化效果，如椰果咀嚼时有渣感，脆度和硬度不够，口感较差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种高纤椰果脆化的加工方法，利用该方法所制得的高纤椰果口感良好，酸甜适宜，细腻光滑，咀嚼没有渣感，并有很强的脆感和硬度，具有良好的稳定性，保质期长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种高纤椰果脆化的加工方法，包括以下步骤：

（1）椰果复水脱酸

将压缩椰果放于复水罐中，加入相当于压缩椰果重量5-6倍的消毒净水浸泡2-3h，使压缩椰果分散开，然后继续加入消毒净水，并不断搅拌，使压缩椰果浸没在水中，浸泡2.5-3.5h后过滤，并用水冲洗，使椰果中的酸水尽快除掉，得脱酸椰果；

按水与脱酸椰果的质量比为9-11:1（优选10:1）的比例向脱酸椰果中加水，不断搅拌，浸泡1.5-2.5h，整个过程的搅拌速度≤50r/min；

所述消毒净水为经过加热杀菌消毒的开水、纯净水或蒸馏水；

（2）糖液的制备

按白砂糖与消毒净水的质量比为3:6-8（优选3:7）的比例分别将白砂糖和消毒净水加入溶糖罐中，搅拌，使白砂糖溶解，过滤，得到澄清透明的糖液；

（3）护色液的制备

按每1kg消毒净水加入90-110mg（优选100mg）异维生素C-钠的比例向消毒净水中加入异维生素C-钠，搅拌均匀，得护色液；

（4）按护色液与糖液的质量比为1:200-400（优选1:300）的比例将步骤（3）所述护色液与步骤（2）所述糖液混合均匀；

（5）复合胶液的制备

向消毒净水中加入相当于消毒净水总重量的0.18-0.22%（优选0.20%）魔芋粉、0.08-0.12%（优选0.10%）海藻酸钠、0.04-0.06%（优选0.05%）卡拉胶、0.04-0.06%（优选0.05%）CMC-Na、0.04-0.06%（优选0.05%）磷酸氢二钠和0.04-0.06%（优选0.05%）磷酸二氢钠，并加入质量为所述魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶、CMC-Na、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠总量4-6倍（优选5倍）的白砂糖，在热水浴中混合均匀，组合成复合胶液； 

（6）椰果脆化

将经步骤（1）处理的椰果沥干，按沥干后的椰果与复合胶液的质量比4.5-5.5:1.0（优选5.0:1.0）比例将沥干后的椰果加入到复合胶液中，搅拌均匀，放置于热水浴锅加热，升温至55-60℃，保温2-4h；

（7）热灌装、注糖液

将经步骤（6）处理的椰果过滤，以除去复合胶液，然后灌装于经消毒杀菌的玻璃瓶中，然后注入步骤（4）所得混合均匀的糖液和护色液，椰果与混合均匀的糖液和护色液的质量比为3-4:1（优选3.5:1.0），灌装温度控制在75-85℃（优选80℃），灌装时间控制在5-10min；

（8）杀菌

对灌装好的椰果进行杀菌，杀菌温度为100-105℃，杀菌时间为40-60min（优选45min）；

（9）冷却、贴签

杀菌完毕，应水浴冷却，在室温下晾干，贴签，检验合格后为成品。

进一步，步骤（2）中，过滤采用250-350目（优选300目）滤布过滤，当然，也可以采用其它现有过滤设备过滤。

进一步，步骤（9）中，冷却先用70℃-80℃的水冷却，然后逐渐降低冷却水的温度，冷却水温与被冷却的产品温度相差以不超过 25℃（优选20℃）为宜，直至使产品冷却至室温。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：