[发明专利]一种卤味全鸡的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，具体地说是一种卤味全鸡的制备方法。

背景技术

鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。

卤味全鸡是人们非常喜爱的食品，目前市场上加工全鸡的方法很多，都是采用整鸡加工，由于整鸡加工时，香料及调料浸入鸡肉不够充分，以致鸡肉味道表里不一，同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当，也使得鸡肉口感不佳。

专利号99113098.7公开了“一种烧鸡的制备方法”，该方法用白芷、桂皮、高良姜、肉豆蔻、橘皮、茴香、八角茴香、生姜、人参、冬虫夏草、山药、鹿茸、孜然、肉桂、丁香、草豆蔻、白果、砂仁、花椒、香叶、食盐、党参、枸杞子、茯苓为调料，通过煮烧、烘烤使调料浸入鸡肉制备而成；专利号201210280367.4也公布了“一种烧鸡的制作方法”，该方法采用精盐、八角、花椒、葱姜加木瓜蛋白和复合磷酸盐制卤，然后将卤料注射进鸡肉内部进行腌渍，再通过油炸、制卤和熬制，再冷却包装制备而成；这些方法制备的5肉制品虽然风味独特，也只代表了一种风味，无法满足大众的口味需要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且保持和增加了口味，以便生产一种色泽金黄，肉质鲜嫩醇香，酥绵爽口，入口余味不绝的卤味全鸡。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种卤味全鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成。

⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。

⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡。

⑶腌渍：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍5-7天，每天翻动一次。

⑷熏味：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和辣椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

⑸热烤：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70℃热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

⑹卤制：然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60-75分钟，然后起锅冷却；其中卤水的原材料重量份配比为：生姜1.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒1份、辣椒2份、胡椒1份、食用植物油3份、食盐1份、砂糖1份、味精0.5份、料酒1份、三奈0.5份、酱油1份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。

⑺烘干：将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置110℃，烘烤时打开天窗，60-75分钟后将产品推出烘箱冷却。

⑻包装杀菌：对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到卤味全鸡成品。

本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、鲜嫩醇香，肉质细嫩、全鸡色泽金黄，酥绵爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

具体实施方式