[发明专利]一种复合酶法改性小麦蛋白的方法

权利要求书

1.一种复合酶法改性小麦蛋白的方法，其特征在于，具体操作步骤如下： 

1）配制小麦蛋白浆料：

将小麦蛋白加水调至浓度为18% -21%的小麦蛋白浆料； 

2）复合酶解：

在1000rpm转速条件下，匀速搅拌小麦蛋白浆料，并按小麦蛋白浆料的质量百分比添加0.05%~0.15%量的中性蛋白酶和0.24%~0.3%量的谷氨酰胺转氨酶，搅拌2 min，使酶均匀溶解，用浓度0.1%的氢氧化钠（NaOH）调节小麦蛋白浆料pH至6~8，在温度25~35℃条件下，反应0.5~2h，酶解完成，在温度85~100℃条件下，灭酶20-50min、得到酶解小麦蛋白浆料；

3）后处理：

将酶解小麦蛋白浆料冷却至室温、冷冻干燥20-24h、粉碎、过60目筛，得到改性小麦蛋白粉；所述改性小麦蛋白粉的理化特性：凝胶性120～249g/cm²、粘度5～26g·s、持水性160～165%、溶解度0.9～2.76mg/mL、乳化性18～55%、乳化稳定性31～59%、起泡性125～170%、起泡稳定性52～75%。

2.根据权利要求1所述的一种复合酶法改性小麦蛋白的方法，其特征在于：所述小麦蛋白的蛋白含量72.57%、脂肪含量2.23%、水分含量9.55%。

3.根据权利要求1所述的一种复合酶法改性小麦蛋白的方法，其特征在于：所述中性蛋白酶的酶活力为15万U/g。

4.根据权利要求1所述的一种复合酶法改性小麦蛋白的方法，其特征在于：所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为1000U/g 。