[发明专利]一种卤水盒豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制食品加工领域，特别是一种卤水盒豆腐及其制备方法。

背景技术

卤水盒豆腐是一种家常食品，可烹调，可即食，相比北方的传统老豆腐，因其口感较嫩，而广受青睐。各地卤水盒豆腐原料配方都大体相同，均是以大豆为主要原料，以葡萄糖酸内酯为凝固剂，经清洗、磨浆、烧煮、凝固等工序制成。使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，但是即便是把葡萄糖酸内酯的参入量控制在0.35%以下，也会造成卤水盒豆腐产品发酸发涩等异常，给豆腐的口感带来严重的影响。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种卤水盒豆腐及其制备方法，改善传统的卤水盒豆腐制备方法，提高了卤水盒豆腐的产品质量。

    为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：所述卤水盒豆腐的原料配方由下列质量百分含量的配料构成：

      大豆                    8.70%；

      氯化镁               0.18%；

      葡萄糖酸内酯         0.12%；

   水                     91.0%。

根据上述原料配方制备卤水盒豆腐的方法，其步骤包括：

      第一，原料预处理，将500Kg原料大豆浸泡在苏打水中，苏打水浓度为1.5%，水温保持20~30℃，浸泡6~10分钟，滤掉杂质和漂浮的大豆，再用大量清水反复冲洗；

      第二，磨浆并去渣，使用磨浆机细磨大豆，并只取第一道浆液制作卤水盒豆腐，将磨好的第一道浆液倒入离心机中离心去渣，保障浆液浓度为9~9.5度；

      第三，煮浆滤浆，将去渣后的浆液注入烧浆罐中蒸煮；把煮沸的浆液迅速过滤，滤网使用140目规格的；

      第四，浆液冷却，浆液通过板式冷却机冷却，将温度控制在15℃以下；

      第五，点浆并装盒，搅拌浆液并在同时添加1.5Kg的葡萄糖酸内酯和氯化镁混合溶液，在浆液搅拌均匀后，把浆液注入灌装盒内并封口包装；

      第六，加热凝固，把密封装有浆液的灌装盒放入加温槽内进行加热凝固；

  第七，冷却定型，加热过的灌装盒浸入5~15℃的冷却水中，冷却25~35分钟。

优选的是，所述第五步中葡萄糖酸内酯和氯化镁混合溶液中，葡萄糖酸内酯的含量为40%。

本发明的有益效果是：提供一种卤水盒豆腐及其制备方法，改善了传统的制备方法，优化了大豆的筛选清洗工序，并且精选大豆研磨的第一道浆液，使得豆腐更鲜美。点浆工程中控制了葡萄糖酸内酯的添加量，同时主要以氯化镁为凝固剂。通过该方法制备出来的卤水盒豆腐具有口感有轻微甜味，质嫩，无酸涩味，不出水，不易变质等优点。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

    本发明实施例包括：一种卤水盒豆腐及其制备方法，所述卤水盒豆腐的原料配方由下列质量百分含量的配料构成：

      大豆                    8.70%；

      氯化镁               0.18%；

      葡萄糖酸内酯         0.12%；

   水                     91.0%。

根据上述原料配方制备卤水盒豆腐的方法，其步骤包括：

      第一，原料预处理，将500Kg原料大豆浸泡在苏打水中，苏打水浓度为1.5%，水温保持20~30℃，浸泡6~10分钟，滤掉杂质和漂浮的大豆，再用大量清水反复冲洗；

      第二，磨浆并去渣，使用磨浆机细磨大豆，并只取第一道浆液制作卤水盒豆腐，将磨好的第一道浆液倒入离心机中离心去渣，保障浆液浓度为9~9.5度；

      第三，煮浆滤浆，将去渣后的浆液注入烧浆罐中蒸煮；把煮沸的浆液迅速过滤，滤网使用140目规格的；

      第四，浆液冷却，浆液通过板式冷却机冷却，将温度控制在15℃以下；

      第五，点浆并装盒，搅拌浆液并在同时添加1.5Kg的葡萄糖酸内酯和氯化镁混合溶液，其中葡萄糖酸内酯的含量为40%。在浆液搅拌均匀后，把浆液注入灌装盒内并封口包装；

      第六，加热凝固，把密封装有浆液的灌装盒放入加温槽内进行加热凝固；