[发明专利]一种食用植物油脂的微生物抗氧化剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵所得的抗氧化剂，尤其涉及一种能使食用油脂在室温下长期保存的微生物抗氧化剂。

背景技术

食用油脂是人们日常生活中必需品之一，食用油脂根据其来源可以分为两大类：植物油脂以及动物脂肪。现代人越来越注重健康问题，因此含有不饱和脂肪酸的食用油脂比饱和脂肪酸的油脂更得到人们的追捧。其中现有植物油脂的种类有芜菁菜籽(turniprapeseed)或菜籽油、玉米油、向日葵油、豆油和橄榄油，或也可以是提取自不同的植物的油并将其混合配置使用。由于植物油脂中富含不饱和脂肪酸，而在化学结构上比动物油中的饱和脂肪酸更不稳定，更易氧化，因此，现有的新型食用油脂中，越来越多的出现含有植物油脂以及动物脂肪的调和油。

即使是植物油脂和动物脂肪的调和油，当经过长期保藏、运输的过程，如果所述油制品在室温或更高温度的环境下，油制品很容易发生酸败，因此，在食用油生产制备过程中，往往需要添加抗氧化剂，来预防或减少食用油的酸败现象发生。

酸败是由于在贮藏时食物产品与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象，主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等），脂肪在高温、高湿和通风不良的情况下，还可能因微生物的作用而发生水解，产生脂肪酸和甘油，脂肪酸可经微生物进一步作用，生成酮。酸败影响食用油脂及添加其制备得到的食物产品的气味和味道，影响消费者的满意度，更严重酸败的食用油脂还容易诱发癌症的发生。

用于抑制食用油脂酸败的抗氧化剂是存在于人体或食物中的、与可氧化底物的浓度相比具有较低浓度并能显著延缓或防止底物氧化的物质。抗氧化剂的作用在于，通过抑制和延缓氧化以延长食品的保质期并减少浪费和营养损失。在食品中，抗氧化剂或作为内源组分或被添加到其中，通过控制氧化及其有害产物的产生来改善产品质量。

抗氧化剂保护食品免受氧化的机理是：通过提供电子或氢原子，或灭活金属离子和纯态氧来清除自由基。理想的食品级抗氧化剂的要求是：安全，不影响色泽、气味或味道，在低浓度下有效，易于整合到食物中，在苛刻的加工条件下不失活，在成品中性质稳定，并且成本低廉。

在食用油脂及食品行业中，脂肪或油脂中的酸败是复杂脂质过氧化的过程。氧自由基，尤其是氢氧自由基的过量产生可生成脂质过氧化物和活性氧。油脂在加热和贮存时会经历氧化变质，加入的抗氧化剂是通过延缓氧化产物的发展来延长油脂的保质期。

应用最为广泛的抗氧化剂或氧化抑制剂是叔丁基氢醌（TBHQ）、丁基大茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT），然而，越来越多的迹象表明了其具有较高的健康风险，很多国家现在已限制使用这些化学合成抗氧化剂。

因此，天然抗氧化剂，尤其是源自天然食物原料的非合成抗氧化剂的出现受到社会的关注以及消费者的喜爱。理想的抗氧化剂应来自天然源，在较小浓度下有效，且不对油的气味、浊度及色泽产生影响。食物中的脂氧化影响其营养品质、健康、安全、色泽、气味和质地。目前，批准合成抗氧化剂在食物中的使用已证实是一种抑制氧化和延长保质期的经济有效的方法。

源自天然食物原料的非合成抗氧化剂一般都来自于植物材料，其活性成分为酚类、类黄酮和多酚类。其中，生育酚是次生植物代谢产物，其最初衍生于苯丙氨酸，在某些情况在植物中也可衍生于酪氨酸。一些常见植物酚类抗氧化剂包括类黄酮化合物、肉桂酸衍生物、香豆素和生育酚。

专利CN102696786A所述油脂抗氧化剂增效剂含有卵磷脂作为有效成分。它与抗氧化剂配合组成油脂抗氧化剂组合物，再与现有适用添加剂混合后，通过溶解或分散在液体中制成液态制剂，再将液态制剂用于食用油及含食用油食物中。但是该专利中，还需要加入抗氧化剂与卵磷脂协同作用下才能达到抗氧化的效果，不是纯天然的抗氧化剂。

专利CN102056490A公开了一种用于食品，饲料，化妆品和药品的改进的抗氧化剂，其主要通过蔗糖的异构化来获得。在传统的方式中，含海藻糖糖浆，也被称为海藻糖糖浆优选通过使用假单胞菌（mesoacidophila，如菌株MX-45）或相应的其他类似转基因生物的固定化细胞进行生物催化蔗糖来获得。该专利添加入食用油中会影响食用油的口感，不利于在食用油中的使用。

专利CN101831302A公开了一种液体油速溶、稳定的迷迭香抗氧化剂及其制备方法。所述方法包括：使用迷迭香为原料，使用食用油作载体助溶剂协同超临界二氧化碳对迷迭香的材料中抗氧化活性成分进行强化和选择性萃取，一步法得到液体油速溶、稳定的迷迭香抗氧化剂及迷迭香精油，可直接用于食用油脂等产品中。该专利对迷迭香材料的萃取工艺要求高且工序复杂，不利于大量的生产。