[发明专利]叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法。

背景技术

叶类蔬菜含有多种营养成分，除含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸、维生素、常量和微量矿物质元素，叶菜中还含有色素物质，很多叶菜还含有糖（碳水化合物）以及香味物质，有些叶菜所含的特殊功能的营养物质如黄酮、多糖类是根黄类蔬菜中所未有的。例如辣椒叶的蛋白质含量比辣椒中的蛋白质含量高出许多倍。叶菜大都属于季节性强、保鲜难的食物，目前，针对叶菜的加工方法大都采用干制方法，这样的保存方式仅是得到了失去叶菜形态、风味、色泽和组织形态，而不能直接食用的干制品，且营养成分和其口感均会大打折扣，还有利用盐腌的咸菜和泡菜、酱制方法制得佐餐小菜，这些产品虽能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、口感单调、色泽不好和形态不理想等诸多缺陷，清一色的腌咸菜品味也会导致人们的畏食心理和感觉，因此，对现有的叶菜类蔬菜的腌制技术加以改进，以满足人们对生活高质量的追求，丰富腌制小菜产品的种类和市场需求，增加农副产品的价值。

发明内容

本发明的目的在于利用叶类蔬菜为基本原料，提供一种既保持叶菜固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味物质，并且生产成本低、加工方工艺简单、食用方便的叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法，其特征在于，它是由以下制作步骤制成：

（1）原料选择：

选择无霉变、无腐烂、无病虫害且新鲜、叶片肥厚，质地鲜嫩的红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡或野芝麻或地肤或苦荞或罗勒或香茶菜或绞股蓝或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，备用；

（2）原料处理：

将叶菜蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶，烂叶和老茎、梗后，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分比为2%的食盐、0.25%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干叶菜表面水分；

（3）晾晒：

将经过护色处理并控干水分后的叶菜，摊放在竹帘上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓1次，晾晒至叶菜的含水量在50-55%时收起备用；

（4）风味腌制料配制：

取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比为1：2--2.5的比例混合搅拌均匀，调配成风味腌制料，备用；

（5）腌制：

将步骤（4）得到的风味腌制料与步骤（3）晾晒至含水量在50-55%的叶菜原料按重量比为1：7--9的比例混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，于12-15℃环境下，浸渍35天以上，得腌制菜坯；

（6）菜坯整理：

将步骤（5）制得好的菜坯，用纯净水洗去粘附在表面上的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分；

（7）切制：

将清洗并晾干表面水分后的叶菜菜坯，用刀切成段或丝后，置于容器中静置6小时后进行分装；

（8）包装、杀菌：

将步骤（7）切制并静置后的菜段或菜丝，采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100℃水中常压杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，擦干包装袋表面水分，即得。

上述所述的风味调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、芥末、砂仁、良姜、白芷和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。