[发明专利]一种糟制银杏风味食品的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种糟制银杏风味食品的生产方法。

技术背景

银杏，俗称白果，具有很好的药用及食用价值，白果可食部分为种仁，种仁胚乳肉质，味甜略苦。白果种子鲜嫩，生食熟食均可，生食味清香，肉脆，生食量多易中毒，因此一般除药用生食外大多以熟食作为烹饪食品或休闲食品食用。白果种仁作为菜肴佐料在国内、国际均为有名，多与猪、羊、牛肉及禽蛋类相配，采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种烹饪方法制成美味佳肴。由于银杏具有很好的滋养功效和保健作用，近年不断有不同生产方法制成的休闲食品供应市场以满足人们的消费需求，如中国专利（CN 102138681A）公开了一种冻干银杏果的制备方法，其制作方法为：先将去掉外种皮的银杏进行烫洗、去掉内种皮，经脱苦、硬化和二次糖煮、糖渍加工处理，经真空冷冻干燥达至含水率3%以下，产品含糖量达9-15%，最后采用除氧包装，得冻干银杏果产品，该方法虽给人们提供了适宜在休闲、旅行时携带、食用方便的有益食品，但其制作工艺烦杂，冷冻耗能较多，生产成本高，造成产品价格较贵，不适宜大众性消费。

发明内容

本发明的目的是区别于现有银杏产品的生产方法，提供一种既保持了银杏固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味的调味物质，制得一种风味特别的银杏食品，为银杏制品增添了一种新产品。

本发明的目的在于提供一种糟制银杏风味食品的生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种糟制银杏风味食品的生产方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：

（1）原料选择与处理    选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑选无霉变、无虫蛀且大小均匀的银杏果仁，浸没于清水中，室温浸泡48小时后，轻搓去除内种皮，并用清水冲洗干净，然后浸没于含有0.2%焦亚硫酸钠、1.5%食盐、0.1%抗坏血酸和1.5%甘草的水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中每隔4小时换水1次，浸泡24小时进行脱苦处理后，捞出，沥干水分，备用；

（2）蒸熟、干燥    将步骤（1）处理后的银杏果仁放入蒸煮锅内，常压蒸煮15-20min，使之熟透，取出，再放入热风烘干箱中，于30-35℃低温热风干燥，使银杏果仁含水量控制在78-82%，取出，备用；

（3）腌制糟料配制    选用酿造红酒的酒糟与食盐和白砂糖按重量比为1：0.25：0.5的比例混合均匀，制成腌制糟料；

（4）腌制    将步骤（3）制成的腌制糟料与步骤（2）干燥后的银杏果仁按重量比为1：10-12的比例混合并搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，于10-15℃环境下，浸渍20-25天；

（5）调味    将腌制好的银杏果仁取出后，用纯净水洗去粘附在银杏果仁表面的腌制糟料后，加入腌制银杏果仁重量比为1-10%的调味剂充分拌合均匀；调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的糟制银杏风味食品；

（6）干化    将拌匀调味剂的糟制银杏果仁，置于烘干机中，在40-45℃条件下，进行低温热风烘干至含水量在48-55%；

（7）包装、杀菌    将干化后的糟制银杏果仁采用聚乙烯袋或铝箔复合袋真空包装后，置于95℃的热水中杀菌20分钟，即得糟制银杏风味食品。

所述的糟制银杏风味食品由上述生产方法制得。

上述所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。

上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。

上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。