[发明专利]一种腊味贡鹅的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种腊味贡鹅的制作方法。

背景技术

吴王贡鹅，色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚回味无穷，具有健脾养胃，益气补虚；清热解毒之功效，因鹅喜食青草无污染，故又称为“绿色保健食品”。但传统的贡鹅口味较为单一，不能满足市场需要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种味道好，营养成分高的腊味贡鹅的制作方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种腊味贡鹅的制作方法，包括如下方法步骤，

一、备料

1）卤水：

清水25千克；

2）A料：

猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个、金华火腿1千克及姜1.5千克；

3）B料：

鸡精500克、冰糖200克、盐100克、黄酒1000克、麻油1500克及葱油500克；

4）香料包：

辛夷10克、小茴香15克、稻壳25克（属于中药料，可增香）、草果15克、草蔻10克、豆蔻10克、白蔻25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、冻皮10克、三奈10克及八角100克；

5）素料包：

香葱500克、干辣椒200克及蒜200克；

二、卤水制作

1）将A料中的咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼及咸猪手等咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用；

2）取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料即可；

三、卤制

1）选用肥大的老鹅，最少4公斤以上，将鹅宰杀洗净，汆水，然后放入卤水锅中，用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮，大火烧开改小火卤70分钟；

2）锅离火，将卤鹅浸泡在卤水中30—40分钟，至鹅入透味即可。

卤水的保养和重复使用：

1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。

本发明的有益效果是：本发明卤制的辣味贡鹅，增加中药成分，提高保健功能，色香味俱佳，风味独特，可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种腊味贡鹅的制作方法，包括如下方法步骤，

一、备料

1）卤水：

清水25千克；

2）A料：

猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个、金华火腿1千克及姜1.5千克；

3）B料：

鸡精500克、冰糖200克、盐100克、黄酒1000克、麻油1500克及葱油500克；

4）香料包：

辛夷10克、小茴香15克、稻壳25克（属于中药料，可增香）、草果15克、草蔻10克、豆蔻10克、白蔻25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、冻皮10克、三奈10克及八角100克；

5）素料包：

香葱500克、干辣椒200克及蒜200克；

二、卤水制作

1）将A料中的咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼及咸猪手等咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用；

2）取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料即可；

三、卤制

1）选用肥大的老鹅，最少4公斤以上，将鹅宰杀洗净，汆水，然后放入卤水锅中，用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮，大火烧开改小火卤70分钟；