[发明专利]一种唐纳豆的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是指一种唐纳豆及其生产方法。

背景技术

采用传统的方法，结合纳豆特点和豆鼓发酵的特点，通过纳豆杆菌和酱油曲菌、毛霉菌进行发酵，可以是大豆中的蛋白转化为人体能直接吸收的营养，提高蛋白质的利用率，在发酵过程中能产生生理活性物质。增加风味，故而通过综合发酵的产品深受消费者的喜欢。因此，如何将豆制品进行深加工，开发出受消费者欢迎的产品，迫在眉睫的问题。

发明内容

本发明的目的是针对传统的豆鼓加工存在的缺陷，提供一种风味独特、营养价值高、食用安全的唐纳豆及其生产方法。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种唐纳豆的生产方法，它包括有以下步骤：

第一步骤：将选好的优质大豆倒入浸泡桶，大豆倒入量为浸泡桶容量的三分之一；

第二步骤：往浸泡桶加水，加水量为大豆重量的2~2.5倍，对大豆进行浸泡，浸泡温度为0~33℃，时间为6~16小时；大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成；大豆浸泡的标准为表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱粒，手感有劲；其具体判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；

第三步骤：高压蒸煮，将浸泡好的大豆用水清洗沥干，然后每25KG（以干豆计）一笼吊入锅中，每笼的豆子用手做成“凹”形，盖上盖子，开始蒸豆并计时，当锅内蒸汽压力达0.1Mpa时且时间为30分钟左右时关掉进汽阀，然后加盖焖5分钟放汽；使豆粒含水量56%左右并全部熟透；

第四步骤：摊凉，将熟料均匀摊置于不锈钢发酵筛中，摊置厚度为2~4CM，使熟料温度降至24-28℃；

第五步骤：对熟料进行接菌种，将菌种喷雾在豆粒上，充分混合菌种与熟料，尽量保持整粒，并均匀摊平；将接种后的大豆均匀摊置于不锈钢发酵筛中，摊置厚度为2-4CM；

第六步骤：将接种完成后的熟料推入发酵房中，并做好标识、批号、日期、接种人等信息；刚入发酵房的前12小时内保持发酵房的温度在18-28℃，湿度在75-85%；入室后的12小时至36小时之间保持发酵房的温度在20-23℃，相对湿度保持在85-95%之间；每批熟料发酵时间控制在48-52小时，以豆粒表面长满菌丝即可； 

第七步骤：将发酵完成后的熟料拌料，并装入酵容器，密封；

第八步骤：将密封后的酵容器放入30℃以下的常温室内进行后熟，后熟时间为5-15天；

第九步骤：将后熟发酵好的豆子进行烘烤，豆子烘烤的温度为85-100℃，烘烤的时间为15-20分钟，烘到豆子表皮微皱为止，形成唐纳豆豆坯；

第十步骤：在预先准备好的烧锅内加入食用油并烧到210-220℃，再冷却到180℃，加入已准备好的生姜炸25-30秒，加入唐纳豆豆坯进行翻炒，当油开后加入其它配料并再次不停翻炒5-10分钟，待锅内唐纳豆完全入味，倒出；

第十一步骤：加入通过乳酸菌和醋酸菌发酵好的新鲜辣椒进行油炸，油炸时间为2-5分钟，加入糖、味精及其它配料搅拌均匀；

第十二步骤：用热灌装的方法进行灌装，热灌装的温度为75-85℃，灌装前要检验瓶子是否符合要求，且每灌装5瓶后进行计量测试，灌装后立即拧紧瓶盖并倒放10-15分钟即成成品。

所述第二步骤的浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，其中，春秋季水温为10-12℃，浸泡时间8-12小时；夏季水温为28-33℃，浸泡时间6-8小时；冬季水温为0℃，时间14-16小时。

第五步骤的菌种从微生物研究购置，购回按比例进行配置，酱油菌：纳豆杆菌：毛霉菌的比例为1:2:1进行配置，接种量一煮熟豆子重为基数按2-3%进行接种。

第七步骤的拌料为盐、酒、生姜米，其中，盐、酒、生姜米与发酵熟料的比重为：100:5-6:0.5:1。

第八步骤的后熟时间为夏秋季5-8天，春冬季10-15天。