[发明专利]一种蟹肉胡萝卜复合纸型食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种蟹肉胡萝卜复合纸型食品的制备方法。

背景技术

螃蟹味道鲜美，营养丰富，每100g蟹肉含有蛋白质14g，脂肪2.6~5.9g，胡萝卜素2~6mg。此外，蟹肉含有多种有益元素，如：与骨骼生长有关的钙、磷在每100g蟹肉含量分别达到130~140mg和150~190mg，与人体免疫力和抗肿瘤作用有关的硒元素在每100g蟹肉中的含量达到56.7μg。所以，食用螃蟹不仅可以补充人体所必需的各种营养成分和微量元素，而且蟹肉还具有很高的保健功效。据《本草纲目》记载：螃蟹有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血等功效，可以治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。但是螃蟹性寒，脾胃虚寒、寒凉虚弱体质人群则不宜多食，因此食用螃蟹时常配以一些温性食物来降低蟹肉的寒性。胡萝卜民间俗称为“小人参”，营养价值高，胡萝卜性甘、平， 归脾、肺，有行气消食、健脾化湿和润肠通便等功效，是一种价格实惠的营养保健食品。

现有的螃蟹，其加工还是主要单独针对螃蟹本身进行，如申请号：200610010345.0 的发明公开了一种酱螃蟹，其各成分的重量配比是：螃蟹10份、稀黄酱10份；其制作工艺是：①将鲜活、速冻的螃蟹用清水涮洗干净后，用锅蒸或煮熟，②冷却后摆入缸或桶内，③倒入稀黄酱，将螃蟹完全淹没；④将缸或桶口密封，3-10天即为成品。这样产品外出携带不方便，吃起来也不便，单纯的螃蟹性寒不适合脾胃虚寒、寒凉虚弱体质人群。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蟹肉胡萝卜复合纸型食品的制备方法，以经济价值低的花蟹为原料，配以营养丰富的胡萝卜，营养丰富、携带方便、老少皆宜，丰富螃蟹的产品种类，同时为花蟹的高值化利用提供技术支撑。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种蟹肉胡萝卜复合纸型食品的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择及清洗：选择冷冻花蟹或活花蟹，清水洗净；选择无虫蛀、霉烂、个体饱满的胡萝卜，清水洗净。

（2）花蟹蒸制：将清洗好的花蟹用水蒸气蒸熟，然后取出熟制花蟹晾凉，去掉蟹壳、蟹胃、蟹肠，蟹心和蟹腮。

（3）胡萝卜去皮切段：将洗净的胡萝卜用去皮，然后切段。

（4）花蟹取肉和胡萝卜熟化：从步骤（2）处理完的花蟹上分离出蟹肉；将切段的胡萝卜在沸水中煮10-20min熟化。

（5）打浆：将蟹肉放入打浆机中打浆至糊状，按照每100ml凉开水加10-15g蟹肉糊的比例，将蟹肉糊与凉开水混合均匀，然后过滤除去蟹肉糊中的蟹骨颗粒得到蟹肉浆液；将熟化好的胡萝卜放入打浆机中打浆呈糊状，得胡萝卜浆。

（6）调配：将蟹肉浆液、胡萝卜浆与低筋面粉混合均匀，然后加入食盐、鸡精、孜然粉和五香粉，搅拌混合均匀，加热到60-70℃使淀粉糊化得到混合浆。

胡萝卜与蟹肉配合可以有效改善蟹肉性寒的特点，同时配以低筋面粉，便于刮片成型，增加产品的脆度和蓬松度，改善口感，烘烤加工成产品后，由于烘烤产品容易上火，而蟹肉性寒，综合调和后，使得本发明的产品不想普通烘烤产品容易上火，也不像单纯螃蟹产品性太寒，非常适合喜欢螃蟹美味的脾胃虚寒、寒凉虚弱体质人群，同时也非常适合喜欢吃薯片类烘烤食品又易于上火的人群。

本发明在产品原料的调配上，完全未采用化学的膨化剂、防腐剂等组分，使得产品口感更纯正，更天然，食品安全性更好。

（7）均质：将混合浆均质处理。

（8）刮片：将均质好的混合浆倒至不锈钢模具内，用刮刀将浆液刮成厚度为2.0-2.5mm薄片。

（9）烘烤：将刮片好的不锈钢板放入烘箱中，60-70℃烘烤2-3h成型薄片；用铲子将成型薄片小心揭起，放于筛网上，在45-55℃烘箱中烘烤2-3h获得蟹肉胡萝卜薄片。

本发明分两次烘烤，第一次烘烤便于成型薄片，且烘烤温度不宜过高或过低，时间不宜过长或过短，否则会严重影响揭片性及成型薄片的质量；第二次烘烤在筛网上，这样通气性好，同时通过第二次烘烤，极大改善了产品的脆度和蓬松度，改善了口感。

（10）切片、包装：用刀将蟹肉胡萝卜薄片进行修整，堆放整齐，切成条形或棱形，包装后即可。

作为优选，步骤（6）中每100ml蟹肉浆液加20-30g胡萝卜浆及100-120g低筋面粉。控制蟹肉、胡萝卜及低筋面粉的配比，保证了产品的风味好，鲜度好，且产品的性较平，适合广大人群。

作为优选，步骤（6）中每100ml蟹肉浆液加2-3g食盐，5-8g鸡精，0.1-0.2g孜然粉，0.4-0.8g五香粉。