[发明专利]一种青梅罐头的加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种果酱加工方法，特别是涉及一种山杏果酱的加工方法。

背景技术：

青梅性味甘平，果大，皮薄，有光泽，肉厚，核小，质脆细，汁多，酸度高，富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是因其富含果酸及维生素C，其半成品--干湿梅富有弹性，呈淡黄色，加工时果皮不易开裂，内含物不易流失，被誉为“凉果之王”、“天然绿色保健食品”。 

据李时珍的本草纲目明确记载，“梅”花开于冬而熟于夏，得木之全气。味最酸，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效，可治三十二种疾病。《神农本草》记载，“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用”。

青梅含有丰富的有机酸和矿物质，尤其是含有的钙等能预防老人骨质疏松。梅制品能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素是一种内分泌素，常被称为“返老还童素”，它可以使血管及全身组织年轻化作用，并能促进皮肤细胞新陈代谢，起到美肌、美发效果；还可促进激素分泌物活化，从而达到延缓衰老的作用。

青梅因不耐贮藏，通常用于鲜食，其营养丰富，用于加工青梅罐头产品可实现对青梅果的综合利用，提高经济效益。

发明内容：

本发明的目的是提供一种青梅罐头的加工方法，实现青梅果原料的深加工综合利用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是： 

一种青梅罐头的加工方法，其特征是：采用原料选择→原料处理→脱苦保脆→热碱烫皮→漂洗→去皮→染色→清洗→修整→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品的加工工艺流程；其操作步骤为：

A、原料选择 选新鲜翠绿、果形中等、果肉坚实、饱满、松脆、细腻、含酸量高、核小的果实作原料，采收时要手摘、不能用竹竿打；

B、原料处理 剔除畸形烂果、损伤果，清水洗净；

C、脱苦保脆 配制6-8%氯化钠和4-5%氯化钙的混合液，将梅果倒入浸泡，梅果和混合液的质量比为1.5∶1浸泡2~3天，适当翻果，浸至果色转黄、果肉脆硬捞起；

D、热碱烫皮在90-95℃的1-2%氢氧化钠溶液中浸泡3~5分钟，浸烫时用木棒在热碱中搅动，使果皮浸碱均匀，梅果在热碱作用下，表皮变成紫褐色，即可搓去果皮；

E、漂洗、去皮  经碱处理后的梅果应迅速用流动水漂洗，至漂水不带褐色为止，漂洗后的梅果倒入滚筒式脱皮机内去皮，并用清水冲淋，除去皮屑，脱皮机下方放一槽，回收梅皮屑集中到缸池中，用盐酸中和，使pH值达到7，保存待用；

F、染色  配制含亮蓝0.01-0.15%、柠檬酸0.03-0.05%的果绿色水溶液，将梅果倒入染色液中4~5分钟，使梅果表面被染成与鲜果近似的色泽；

G、清洗、修整  用清水洗去黏附在梅果表面的染色液，用不锈钢小刀修除残留的果蒂、果皮；

H装罐  梅果含酸量较高，使用玻璃瓶，在40~50℃稀漂白粉溶液中浸泡，再用清水洗净备用，玻璃瓶装罐量，装梅果260~270克，糖水225~265克，糖水浓度为20-22%，配制时要煮沸12-15分钟，以脱除糖内含的硫分，糖水要随配随用，灌注时要保持温度在80℃以上；

I、排气、 密封  排气温度在85℃以上，排气10分钟，排气结束时罐中心温度在70℃以上，真空密封时的真空度不小于45.8千帕；

J、杀菌、 冷却   玻璃瓶假装包装的杀菌公式为8′-15′/100℃，杀菌后迅速冷却至35℃以下，即为成品。 

质量要求  梅果表面具有与鲜果相近似的颜色与光泽，糖水无色透明，或呈微黄绿色透明，允许有少量梅果肉纤维和果皮碎屑存在，可溶性固形物不低于净重的45%，开罐时的糖水浓度为15%以上。

有益效果：本发明制得的青梅罐头，产品含有丰富的有机酸和矿物质，尤其是含有的钙等能预防老人骨质疏松，可以使血管及全身组织年轻化作用，并能促进皮肤细胞新陈代谢，起到美肌、美发效果。操作简单，易于实施，可实现对青梅果的综合利用，提高产品附加值。

具体实施方式：

实施例1

一种青梅罐头的加工方法，操作步骤为：

A、原料选择 选新鲜翠绿、果形中等、果肉坚实、饱满、松脆、细腻、含酸量高、核小的果实作原料；

B、原料处理 剔除畸形烂果、损伤果，清水洗净；

C、脱苦保脆 配制7.5%氯化钠和4.5%氯化钙的混合液，将梅果倒入浸泡，梅果和混合液的质量比为1.5∶1浸泡3天，适当翻果，浸至果色转黄、果肉脆硬捞起；