[发明专利]复合曲种在酱油发酵中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合曲种在酱油发酵中的应用。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

酱油在人们的日常生活中占有非常重要的地位，而且也会越来越受到人们的重视。但是，我们日常生活所使用的酱油，均是采用传统发酵工艺制造，发酵的时间长，工序复杂。

究其原因是因为效率不高，采用单一曲种酿造酱油，耗时且不稳定，温度过高容易破坏营养成分。

发明内容

本发明的目的在于采用复合曲种生产酱油，并且在这过程中保持其营养成分，为此，通过以下技术方案实现：

复合曲种在酱油发酵中的应用，复合曲种中的每一种曲种分别制曲，按不同的组合和比例混合后接种到原料的熟料中制成复合曲；其中，所述复合曲种中的每一种有对应的合适原料，从而制成对应的曲；所述复合曲制备时需要前期控温、翻曲，再控温到出曲；所述曲种包括黄米曲霉菌、黑曲霉菌、红曲霉菌中的至少两种。

作为以上技术方案的一个补充，接种到原料的熟料中的复合曲种量为300g-500g/吨，接种温度为28℃-40℃。

作为以上技术方案的一个补充，复合曲种接种后，前期控制温度在32-34℃，10-12小时后，翻曲，在控制温度在30-32℃到出曲，制曲时间为36-40小时。

本发明的复合曲种发酵的酱油，经测试，其中含有的氨基酸态氮比市场上的酱油更高，香气浓郁，滋味多重。

具体实施方式

实施例1

原料：黑苦荞40%，黑小麦50%，黑芝麻10%

首先，黑苦荞粉碎，加入等量的热水润料30分钟；同时，黑小麦粉碎，野加入等量的热水润料30分钟；最后，将黑芝麻和前面二者混合均匀，蒸料10分钟，迅速摊凉至40℃；

用黄米曲霉菌制成米曲，用黑曲霉菌制成大曲，用红曲霉菌制成红曲，然后按米曲:大曲:红曲:熟料=1:1:3:35，将曲种接种到熟料中，前期控温32℃，12小时后翻曲，控温30℃到出曲，制曲时间为30小时；

最后，按常规的制醅并发酵，最后淋油、配兑制成酱油。

得到的酱油滋味甜、鲜、香，有余味，口感愉悦。并且氨基酸态氮比市场出售的酱油提高30%。