[发明专利]黑毛茶加工方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种黑毛茶的加工方法。

背景技术

黑茶是我国六大茶类之一，黑毛茶是黑茶初加工的产品，而黑毛茶是黑茶紧压茶的原料。黑毛茶传统加工工艺包括鲜叶采摘、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥工序，其具体加工工艺及技术要求如下：

鲜叶采摘：湖南黑茶生产要求鲜叶有一定成熟度和新鲜度，并根据原料组成划分等级。一级黑茶要求一芽3、4叶，二级以一芽4、5叶为主，三级以一芽5、6叶为主，四级以“开面”为主。传统上其采摘按季节和采摘次数来划分，一般采摘两次，第一次在5月中下旬，第二次在7约中下旬，由于鲜叶老嫩不一，采用金属扎子或刀见笑采割。

杀青：黑茶杀青目的与绿茶相同，但因为黑茶原料粗老，杀青时为避免水分不足而杀青不匀透，除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，杀青前都要进行“洒水灌浆”，一般按每100kg鲜叶洒水10kg的比例，即10:1的比例，灌浆时要边翻动鲜叶边洒水，使之均匀一致，便于杀青时杀匀杀透。

杀青程度，如采用传统手工杀青以嫩叶缠叉，叶软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿转为暗绿，并发出一定的清香，即为杀青适度，用草把将茶从锅内迅速扫出，装入竹篓或撮箕内，送往揉捻工序进行趁热揉捻；如采用机械杀青，可参考绿茶的杀青标准。如叶色青绿，茶梗易断，则为杀青不足；如叶色发黄或焦灼，清香消失，则为杀青过度。

初揉：初揉的目的是使茶叶初步成条，茶汁揉出粘附于叶表，便于渥堆时形成黑茶的特有品质。揉捻方法与绿茶相同，但由于黑茶原料比较粗老，初揉应掌握以下要求：①趁热揉捻，有利于促进叶片卷折成条；②揉捻采用“轻压、短时、慢揉”原则，如揉捻加压、长时、快速，则易造成叶肉叶脉分离，茎梗表皮剥脱，不利品质形成。故揉捻中要轻压或中压，时间8～15min，揉捻机转速以37r/min为宜；③揉捻叶不须解块，以免茶坯散热，不利黑茶品质形成。

当叶片的细胞破损率为20%，茎梗约40%，大部分叶片呈现折叠条，少部分叶片呈现泥鳅条或扁平片，叶色由暗绿转为暗绿泛黄，即为揉捻适度。

渥堆：渥堆是将揉捻叶进行堆积24h左右，在茶叶内湿热和微生物的共同作用下，内含成分发生一系列深刻的氧化、分解，形成黑茶独特品质的过程。是黑茶初加工中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

渥堆场所应选择背窗洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右的条件下进行。将初揉后的茶坯立即堆积起来，堆高70～100cm，上面加盖湿布等物，以便保温保湿。当茶坯堆积24h左右，手伸入堆内感觉发热，叶温达45℃左右，茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，带有刺鼻的酒糟气或酸辣气时，即为适度，应立即开堆解块复揉。如叶色黄绿，粗涩味重，则渥堆不足；如叶色乌黑，手握茶坯感到泥滑，并有严重的馊酸气味，则为渥堆过度。

复揉：茶坯经过较长时间的渥堆，茶条常有回松现象。复揉的目的是使回松的茶条揉捻卷紧，整饰外形。同时，进一步破损叶细胞，揉出茶汁附着在叶片表面，增进茶汤的浓度。在开堆复揉时，要先揉堆内茶坯，外层茶坯继续渥堆，以弥补外层茶坯的渥堆不足。揉前须将茶坯解块抖散，以小型揉捻机效果较好，复揉中同样要采取轻压、短时、慢揉的原则，时间8～12min，揉后须经完全解块，使条索匀直，没有团块为宜。

干燥：黑茶的干燥与其他茶类目的相同，主要是散失水分，巩固已形成的品质特征，同时，在干燥过程中，进一步发展和形成黑茶特有的品质风格。但黑茶干燥产地不同，风格各异。目前，干燥方法主要有以下几种：

⑴晒干：是黑茶传统的干燥方法。利用太阳光能去除水分，同时利用阳光促进茶叶内含成分的理化变化，当含水量为13%左右时为宜。

⑵明火烘干：这也是黑茶传统的干燥方法，一般采用松木进行明火烘干，即去除了茶叶中的水分，也在松木的燃烧下，产生了特殊的松烟香味，以含水量为8%～10%时为宜。

⑶机械干燥：目前大多数黑茶的干燥已采用了干燥机械，采用烘温度80-100℃，既能保证产品的质量和安全，也提高了生产效率，其含水量为8%-12%为宜。

但是，上述黑毛茶的传统加工工艺存在如下缺失：

①传统黑毛茶由于品质特征要求，鲜叶原料要有一定成熟度，多为形成驻芽的新梢，芽叶较粗老。因此，加工成型的黑毛茶外形粗大，叶大梗长，一级相当于三级红毛茶。