[发明专利]一种高营养红肠的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品的生产工艺，具体涉及一种营养价值高的红肠的生产工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红润外观为主要特色，牛肉和猪肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可以做红肠的原料。红肠的加工过程中需要经过腌制和干燥工序，干燥温度高，导致原料肉中的营养成分流失，不能满足消费者的营养需求。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种高营养价值红肠的生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种高营养价值红肠的生产工艺，其创新点在于：包括以下步骤：

（1）原料准备：

原料肉准备：原料肉解冻，时间为12～24h，解冻后肉温为-4℃～-2℃，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；

复水组织蛋白的制作：用水把色素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时，比例为组织蛋白：水=1：2.5；

（2）一次搅拌：把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖，抽真空达到-0.08Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5～2℃；

（3）腌制：将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在≥16h；

（4）二次搅拌：先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空至0.06Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7～10℃；

（5）灌装：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；

（6）干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70℃；

（7）水煮上色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～82℃；

（8）二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行15min/70℃；

（9）一次包装：用真空封口机封口，封口平整，无绞口，真空时间30-35秒，真空度-0.1Mpa；

（10）二次杀菌：当温度达到88℃时，关闭蒸汽阀，当温度达到90℃时保温25min，压力0.02Mpa。

（11）二次包装，储存。

进一步的，所述步骤（1）中，原料肉绞制时，鸡肉用Ф10mm的孔板，鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白用Ф4mm的孔板。

进一步的，所述步骤（4）中的混合料为卡拉胶、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。

本发明的有益效果：本发明在低温条件下生产，减少原料中营养成分的流失；经过两次拌料、两次干燥，得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味纯正。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。

一种高营养红肠的生产工艺，包括以下步骤：

（1）原料准备：

原料肉准备：原料肉解冻，时间为12～24h，解冻后肉温为-4℃～-2℃，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；

复水组织蛋白的制作：用水把色素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时，比例为组织蛋白：水=1：2.5；

（2）一次搅拌：把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖，抽真空达到-0.08Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5～2℃；

（3）腌制：将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在≥16h；

（4）二次搅拌：先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空至0.06Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7～10℃；