[发明专利]一种撒尿肉丸外皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于速冻肉糜类食品的制备领域，尤其涉及一种撒尿肉丸外皮的制备工艺。 

背景技术

肉糜类制品是指将肉类绞碎打浆，加入各种添加物混合均匀，经过熟制等工序制成的一类肉制品。目前，肉糜类制品的生产大多着重原料配方的研究，所采用的制备工艺通常比较简单，主要包括绞碎、斩拌（或搅拌）、成型、熟制等步骤。 

例如，公开号为CN101803756A的专利申请公开了一种蔬菜鱼丸的生产方法，将鱼肉、菠菜、香菇、猪肉等原料绞碎、调制好后，经斩拌、放置、成型、水煮、冷冻的步骤制备而成。但是由于各原料组分的物理性状不同，其所需要的斩拌强度不同，该工艺将原料全部绞碎、调制后统一进行斩拌，所形成的浆料可能会含有粒径大小参差不齐的原料颗粒，影响肉糜制品的风味和口感； 

又如，公开号为CN1860933A公开了一种鱼丸配方和该鱼丸的制作工艺，将鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，制得鱼丸。按照该工艺擂溃形成的肉浆，直接进行熟化成型处理，浆料中的气泡未被充分排出，影响鱼丸表面的光滑度，此外一次高温熟制的鱼丸，由于蛋白质遇高温快速变性,定型过快，易导致产品外观不够光滑，且口感松软没有弹性。 

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明一方面提供了一种撒尿肉丸外皮的制备方法，对原料进行以下处理： 

将牛肉、猪4号肉和鸡胸肉清洗干净后绞成肉糜颗粒，将其保存在-5～0℃环境中； 

对所述肉糜颗粒进行打浆处理，并在打浆处理期间通过进行依次加入其他原料的处理，形成浆料； 

将所形成的浆料依次进行静置处理、成型处理、二次煮制处理和冷冻处理，制成所述撒尿肉丸外皮； 

其中，依次加入其他原料的处理包括：依次加入磷酸盐和其他调味料，食盐的一部分 和大豆分离蛋白，剩余的食盐，木薯变性淀粉和冰水混合物，猪肥膘肉； 

特别是，在打浆处理期间通过动态改变打浆频率，使原料充分搅拌，并使盐溶性蛋白充分溶出。 

其中，所述动态改变打浆频率包括： 

肉糜颗粒的打浆频率为5-10Hz并持续3-5min； 

加入所述磷酸盐和其他调味料后，将打浆频率调整为15-25Hz并持续10-15min； 

在加入所述食盐的一部分和大豆分离蛋白后，将打浆频率调整为45-50Hz并持续20-25min； 

在加入所述剩余食盐后，将打浆频率调整为50-55Hz并持续8-10min。 

在加入所述木薯变性淀粉和冰水混合物后，将打浆频率调整为3-7Hz并持续4-6min； 

在加入所述槽头肉后，将打浆频率调整为65-70Hz并持续1-2min。 

其中，所述的肉糜颗粒，尤其是纤维较粗的牛肉、猪肉颗粒，经慢速打浆后细度进一步变小，肌纤维被软化拉长，有利于其与其他组分充分混合、反应； 

其中，所述的磷酸盐可以是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种，加入磷酸盐能有效增加肉糜颗粒的亲水性和保水性，促进其软化，使肉糜颗粒与其他调味料混合后保持较好风味； 

其中，所述的食盐能使盐溶性蛋白溶出，而加入大豆分离蛋白，不但可以保水、保脂，改善肉糜颗粒的质构，还有增加风味，提高蛋白含量的作用。 

其中，所述的木薯变性淀粉能一定程度上改善肉糜颗粒的风味和口感，更重要的是，它还可以解决储存销售过程中因冷冻造成的产品脱水和组织糙化的问题。由于淀粉较轻，为避免速度过快导致淀粉扬起，因此特别调低打浆频率，控制打浆的速度。 

对肉糜颗粒进行打浆处理的目的主要有三个：一是提取肉糜颗粒中的盐溶性蛋白，二是改善肉糜颗粒的结构状况，三是破坏肉糜颗粒中残存的肌肉结缔组织薄膜。 

特别是，所述静置处理包括，将所述浆料在0-5℃条件下静置2-3h。 

特别是，所述成型处理包括，将静置处理后的浆料压制成型，可以是浆料与馅料一起进行机械成型处理，制成撒尿肉丸，或是将静置处理后的浆料单独进行机械成型处理，制成片状外皮。 

其中，所述机械成型处理中的馅料可以是猪肉、小葱、肥膘及调味料的混合物，现有技术中公开的任何用于肉糜制品的馅料都可以应用到本发明中。 

尤其是，所述二次煮制处理包括： 

在温度为50-56℃、频率为10-15Hz的条件下，对经过成型处理所形成的外皮进行用于促进蛋白质凝胶过程的第一次煮制，煮制时间为10-15min；