[发明专利]一种鱼制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说是涉及一种鱼制品及其制备方法。

背景技术

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。同时鱼肉的营养价值极高，含有丰富的维生素、蛋白质和无机盐等营养物质，且脂肪含量较低、易于消化。多食鱼肉可使人体健壮，而且寿命也比较长。

为了适应现在越来越快的生活节奏，方便人们食用鱼肉，许多鱼制品孕育而生。这些鱼制品的出现让人们能够在忙碌的生活中便捷的享受到鱼肉的鲜美风味和营养价值，同时也为鱼制品加工带来了经济效益的提升。

目前，传统的鱼制品的加工流程一般为，先将处理好的鱼肉腌制、蒸熟，然后长时间烘烤、最后配料油炸而成。但是传统的方法耗时长、耗能高，每吨鱼肉加工成鱼制品需要耗时48小时以上，消耗燃煤在3吨左右，这无疑限制了鱼制品加工业的生产效率。同时传统方法生产的鱼制品脂肪含量偏高，对于目前普遍提高生活水平的消费者来说，每日脂肪摄入量已然过高，如果食用此类鱼制品无疑会增加“三高”的患病风险。

此外，传统的鱼制品为了鱼肉的咀嚼感，会加入卡拉胶等胶类物质，影响鱼肉本身的食感，而加入的防腐剂也为食用安全带来隐患。

发明内容

有鉴于此，本发明目的是提供一种鱼制品及其制备方法，使得所述制备方法能够快速加工成低脂肪含量，并具有鲜、香、辣、咸、甜特色风味的高品质鱼制品。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种鱼制品，由以下原料炒制而成：

鱼肉、脱腥香料盐、香葱头、生姜、大蒜、辣椒酱、白糖、淀粉、卤香黄豆粉、白芝麻、味精、鸡粉、白胡椒、料酒；

其中，所述脱腥香料盐由食盐、大蒜磨制成的蒜茸、生姜磨制成的生姜茸、八角粉和桂皮粉炒制而成；

所述卤香黄豆粉由大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果和黄豆经煮制后粉碎黄豆获得。

所述辣椒酱优选以重量份计，取50份资兴高山红辣椒切碎，与8份食用盐混合，在25℃的条件下密闭封存20天以上，即得。

针对现有的鱼制品加工时间长、耗能高、脂肪含量偏高等缺点，本发明选择适宜原料和工序配合蒸汽夹层炒锅，制定了一种适合于蒸汽夹层炒锅的快捷、低能耗、高质量加工鱼制品的工艺，在缩短加工时间和降低能耗的前提，通过具体工艺和原料的选择，保证鱼制品具有较高的品质，解决了现有技术问题。

作为优选，本发明所述原料的用量为：

50重量份鱼肉、1重量份脱腥香料盐、1重量份香葱头、1重量份生姜、1重量份大蒜、1重量份辣椒酱、1重量份白糖、2重量份淀粉、3重量份卤香黄豆粉、2重量份白芝麻、0.5重量份味精、0.5重量份鸡粉、0.5重量份白胡椒、1重量份料酒。

其中，所述鱼肉优选采用东江淡水鱼，如东江小杂鱼、草鱼和鲢鱼等；而所述辣椒酱可由常规优质辣椒制备获得，本发明优选由高山辣椒经食盐腌制制备获得。高山辣椒制备的辣椒酱可使产品带有淡淡的辣味，用于综合鱼肉中不能完全去除鱼肉泥土腥味，使口味发生一定的转移，同时也带有浓郁的湖南风味。

本发明所述脱腥香料盐混合多种调料，协同入味鱼肉，达到提味和去腥的作用。作为优选，所述脱腥香料盐由以下方法制备获得：

以重量份计，取50重量份食盐炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，继续炒制10min即得。

本发明所述卤香黄豆粉精选特殊组合的食用香辛料卤制黄豆，精磨机细磨而成，是弥补大豆蛋白和鱼肉纤维不足的需要，同时是香辛料卤香味的传递品。鱼肉高蛋白和大豆蛋白、膳食纤维是人体需要的最具营养组合。

作为优选，所述卤香黄豆粉由以下方法制备获得：

取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果的重量比为8:8:5:6:6；

以重量份计，取100重量份的所述香辛料和100重量份水混合，在95℃～105℃温度下煮0.5h～1.5h，加入50重量份黄豆，100℃温度下加热至沸腾，再在85℃～95℃温度下焖煮0.5h～1.5h，经常温冷却、粉粹机粉碎，即得卤香黄豆粉。

本发明所述白芝麻在休闲鱼肉中起到口感滑爽，天然芝麻香气的作用；所述淀粉起到结构紧密、滑爽柔软有弹性的作用；所述香葱、生姜、大蒜、白胡椒起到天然抗氧化、替代防腐剂的功效，同时也是鱼制品天然香辛料香味的需要。

此外，本发明还提供一种鱼制品的制备方法，包括以下步骤：