[发明专利]一种全麦粉家庭制作方法及其装置

说明书

技术领域

本发明涉及全麦粉制作领域，尤其涉及一种个人家庭可用的全麦粉制作方法及其装置。

背景技术

小麦是人类的主要粮食之一。目前全世界所有粮食作物中，小麦的播种面积和产量居第一位。世界以小麦为主粮的人口占世界总人口的1/3以上。小麦的种植在我国已有4700多年的历史，在我国的种植面积也跃居第一位。

小麦籽粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚芽。各部分按重量所占的百分比为：麦皮12～14%、胚乳82～85%、胚芽2～3%。麦皮又分表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层等6层组织。小麦籽粒营养丰富，其主要成分有水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和纤维素等，其中淀粉含量约为60-80%，蛋白质8-18%，脂肪1.5-2.0%，矿物质1.5-2.0%，以及各种维生素和纤维素等。

淀粉是小麦化学成分中最多的物质，全部集中在胚乳内，麦皮和胚芽中不含淀粉。麦皮和胚芽中的蛋白质含量比胚乳中高；在麦皮中，糊粉层中的蛋白质含量最高。脂肪主要分布在小麦胚芽和糊粉层中，其主要由不饱和脂肪酸组成，因而具有较高的营养价值；胚乳中的脂肪含量很低，约为0.6%。矿物质主要分布在麦皮和胚芽中，矿物质含量约为胚乳中矿物质含量的20倍之多。其中糊粉层中的矿物质含量可高达10%。维生素主要分布在胚芽和糊粉层中，维生素的种类有B族维生素、维生素A₁和维生素E等。纤维素主要分布在麦皮中，其含量占小麦籽粒中总纤维素含量的80%以上，胚乳中含量极少。

小麦制粉，即将小麦籽粒中的胚乳与麦皮和胚芽分离，并研磨成粉的过程。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，化学性质稳定，易为人体消化吸收，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料。

麦皮由于有比较深的颜色，影响小麦粉的粉色和烘焙品质，所以麦皮是小麦制粉过程中要去除的部分。

胚芽是小麦籽粒生命活动最强的部分，胚芽中含有25～33%蛋白质、6～11%脂肪，并有丰富的维生素E，酶的活性比较强，营养价值很高，但如果在小麦制粉过程中混入小麦粉中，会影响其色泽和储藏稳定性，对其烘焙品质也有不良影响。在制粉时，有些工艺通过提胚措施把胚芽单独提取出来，有些工艺不提取胚芽（一部分混入小麦粉，一部分混入麸皮）。

因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽和烘焙性，且易在贮藏中变质，故将二者与胚乳分离，是常规小麦制粉的必经步骤。

在常规的小麦制粉工艺中，小麦粉几乎不含或仅含少量的麦皮和胚芽。因此小麦粉中纤维素含量极少，如标准粉中仅含0.6%；小麦粉中脂肪含量也很少，通常不足1%；小麦中的维生素主要存在于糊粉层及胚芽中，制成小麦粉后也显著减少；小麦中的矿物质主要为钙、铁、钾、镁、钠等，它们大量存在于糊粉层中，随着加工精度的提高同样显著减少。

随着生活水平的提高，人们片面追求高精度的食物（包括精制面粉），导致膳食纤维的摄入量极少。膳食纤维是人体健康饮食不可缺少的，从消化吸收来看，它对人体几乎没有作用，不能被人体吸收，但膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，它能清洁消化壁和增强消化功能，从而保护脆弱的消化道，帮助促进肠道蠕动，促进消化吸收，有利于粪便排出。摄取足够的膳食纤维还可以预防心血管疾病、消化道癌、糖尿病以及其它疾病。麦皮中含有纤维素，其含量占小麦籽粒中总纤维素含量的80%以上，是具有代表性的膳食纤维。

小麦胚芽是小麦籽粒的精华，但却沦为小麦制粉的副产品。小麦胚芽富含脂肪，可用于提取小麦胚芽油，其中80%为不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，还含有天然维生素E复合体，是营养价值很高的食用油，具有特殊的保健作用，可改善人脑细胞的功能，增强记忆力，还具有使细胞活力增强，提高肌肉持久力的功用。小麦胚芽中的蛋白质含量是面粉中蛋白质含量的4倍，含有人体必需的8种氨基酸，特别是一般谷物中短缺的赖氨酸，比大米和精制面粉均高出几十倍。赖氨酸可以有效地促进幼儿的生长和发育。

随着小麦制粉技术的不断发展和人们生活水平的不断提高，人们对小麦粉的精度要求越来越高，从而使小麦的营养成分越来越多地被分离到副产品中。为了能充分利用小麦的营养价值，人们开始制作并消费全麦粉。所谓全麦粉，就是小麦制粉时，使用包含麦皮与胚芽在内的小麦的全部组织而磨成的粉。全麦粉包含了小麦籽粒全部的营养物质。相比较精制小麦粉而言，全麦粉的外观发暗，加工出的馒头、水饺等颜色为暗黄色，口感和味道香甜具有浓浓的麦香味。