[发明专利]一种酸甜口味的泡菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法。

背景技术

酸甜口味泡菜的生产过程中，使用白糖、蜂蜜达到所需口感的甜度。而白糖、蜂蜜价格较高，使得生产价成本增高；要达到口味需要的甜度，糖的浓度要高，这样使得渗透时间长，减慢生产速度。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前生产酸甜口味的泡菜成本高、生产周期长的问题，提供一种酸甜口味的泡菜的制作方法。本发明的酸甜口味的泡菜由主料和配料液组成；主料占泡菜总重量的58～61％，其余为配料液；主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环(又称为草石蚕、宝塔菜、螺丝菜、甘露、甘螺、蚕蛹菜、地蚕或地梨)，配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％。

本发明方法的步骤如下：一、选料：去除形状、颜色、外观不合格的主料，再称取占泡菜总重量58～61％的主料，其中主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环；二、腌制：将主料用占主料与盐总重量18～22％的盐腌制2.5～3.5个月；三、将经腌制的主料盐水淋干；四、用清水洗净经步骤三处理过的主料，并将水淋干；五、在15～25℃条件下，用占泡菜总重量39～42％的配料液泡经步骤四处理后的主料20～30天，其中配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％；六、对经步骤五处理后的半成品进行挑选，将不合格的弃去；七、包装：将腌制好泡菜装袋，封袋。

本发明的产品酸甜口味，口感自然，浓厚，主料为辣椒、鲜蒜、地环，尤其适用于腌制酸甜口味的野山椒、糖蒜、地环。

本发明的产品具有增加食欲、解腻的作用。本发明的方法具有操作简单、生产周期短、成本低的优点。

具体实施方式

具体实施方式：本实施方式中酸甜口味的泡菜由主料和配料液组成；主料占泡菜总重量的58～61％，其余为配料液；主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环，配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％。

具体实施方式：本实施方式中制作酸甜口味的泡菜方法的步骤如下：一、选料：去除形状、颜色、外观不合格的主料，再称取占泡菜总重量58～61％的主料，其中主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环；二、腌制：将主料用占主料与盐总重量18～22％的盐腌制2.5～3.5个月；三、将经腌制的主料盐水淋干；四、用清水洗净经步骤三处理过的主料，并将水淋干；五、在15～25℃条件下，用占泡菜总重量39～42％的配料液泡经步骤四处理后的主料20～30天，其中配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％；六、对经步骤五处理后的半成品进行挑选，将不合格的弃去；七、包装：将腌制好泡菜装袋，封袋。