[发明专利]产气发酵乳和风味发酵乳及其制作方法

权利要求书

1.一种产气发酵乳，该发酵乳是以生鲜乳或复原乳为原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品；其中，所述发酵剂菌种中，乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为(0.5～2)：(1～5)：(1～3)：(0.5～2)；并且，所述发酵剂菌种不包括酵母菌。

2.一种产气风味发酵乳，该风味发酵乳是以80％以上生鲜乳或复原乳为原料，添加其它原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品；其中，所述发酵剂菌种中，乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为(0.5～2)：(1～5)：(1～3)：(0.5～2)；并且，所述发酵剂菌种不包括酵母菌。

3.根据权利要求1所述的产气发酵乳或权利要求2所述的产气风味发酵乳，其中，所述乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的接种量为0.008％～0.01％。

4.根据权利要求1所述的产气发酵乳或权利要求2所述的产气风味发酵乳，其中，所述发酵剂菌种还包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

5.一种制作权利要求1或权利要求3～4中任一项所述的产气发酵乳的方法，该方法包括：

以生鲜乳或复原乳为原料，杀菌，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，所述发酵剂菌种不包括酵母菌，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的产品，即为所述产气发酵乳。

6.一种制作权利要求2～4中任一项所述的产气风味发酵乳的方法，该方法包括：

以80％以上生鲜乳或复原乳为原料，添加其它原料，杀菌，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，所述发酵剂菌种不包括酵母菌，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的产品，即为所述产气风味发酵乳；

其中，所述的其它原料包含糖类和/或稳定剂；所述糖类选自白砂糖、乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖中的一种或多种；所述稳定剂选自乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、羧甲基纤维素、黄原胶、藻酸丙二醇酯中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述稳定剂为1‰～3‰的变性淀粉、0.3‰～0.5‰的琼脂与0.2‰～0.5‰的果胶的组合、1‰～5‰的牛奶蛋白粉与0.2‰～0.5‰的果胶的组合、1‰～4‰的淀粉与0.2‰～0.5‰的果胶的组合。

8.根据权利要求6所述的方法，其中，在发酵前或发酵后还向生鲜乳或复原乳原料中添加了食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物中的一种或多种。

9.根据权利要求6所述的方法，该方法包括：

以80％以上生鲜乳或复原乳为原料，添加1％～6％的还原糖，混合均匀，在65～70℃、18～20MP压力下进行均质，均质后的混合物料在90～115℃杀菌2h～15min，冷却至30～37℃，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，所述发酵剂菌种不包括酵母菌，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的褐色风味发酵乳产品。