[发明专利]一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法

权利要求书

1. 一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）鱿鱼预处理：去除鱿鱼内脏、鱼眼，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜，备用；

（2）酶解：将鱼肉糜与去离子水按照料液比1:1-4的比例配比，搅拌混合均匀，调节pH至7-8，加入木瓜蛋白酶、动物蛋白酶或中性蛋白酶在37-50℃下酶解3-5h，反应结束后在95-100℃下加热10-15min灭酶；

（3）分离：将步骤（2）所得酶解液离心或过滤，得到上清液或滤液作为凝胶保水混合肽备用；

（4）鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白提取：将鲢鱼去鳞片、头、内脏，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜；将鱼肉糜与磷酸盐缓冲液按照料液比1:3-5的比例配比，搅拌混合均匀，匀浆，低温离心，弃上清液，重复3-4次；将离心后所得沉淀所得沉淀取出，加入氯化钠溶液溶解，低温离心，所得上清液即为鱼肉肌原纤维蛋白溶液；

（5）混合、冷冻：将步骤（3）所得凝胶保水混合肽加入到步骤（4）所得鱼肉肌原纤维蛋白溶液中，混合均匀，冷冻过夜；

（6）热诱导凝胶：将鱼肉肌原纤维蛋白溶液与凝胶保水混合肽的混合物解冻，然后在70℃±5℃下热诱导30-35min形成凝胶，冷却至室温即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中木瓜蛋白酶、动物蛋白酶或中性蛋白酶的用量为鱼肉糜重量的0.5-3%。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤（4）中所述低温离心为2-4℃下，10000-12000r/min，离心10-15min。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤（4）中所述氯化钠溶液的浓度为0.6-0.8mol/L。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤（4）中所得鱼肉肌原纤维蛋白溶液的浓度≥0.5wt%。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤（5）中凝胶保水混合肽占鱼肉肌原纤维蛋白溶液的体积百分比为0.8-1.2%。