[发明专利]一种高营养速溶豆乳粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种高营养速溶豆乳粉的制备方法。

背景技术

大豆中存在着脂肪氧化酶、植酸、脲酶和胰蛋白酶抑制剂等一些抗营养因子，导致大豆中较高的营养物质不能在人体中充分的消化和吸收，所以大豆中的营养物质的利用会受到一定的影响。大豆在发芽过程中生成了原本干大豆籽粒中没有的维生素C，降低了一些如脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性，提高了大豆的营养价值。有研究表明在大豆发芽过程中，大豆β-球蛋白和大豆球蛋白发生了肽键的断裂，蛋白质降解成多肽，并且低聚糖如棉籽糖和水苏糖及油脂可转化成蔗糖，不但提高了营养和消化吸收率，而且对制成的豆乳粉的速溶性有显著的改善作用。

改善豆乳粉速溶性的方法有多种，主要是添加添加糖类、糊精改善其速溶性，但限制了消费人群；添加大豆磷脂等乳化剂，如喷涂卵磷脂改善豆乳粉在水中的分散状态，并未真正溶解；此外，还有添加蛋白酶对豆乳蛋白进行酶解提高溶解性，但酶解会对豆乳粉的风味造成不好的影响。超声处理在食品工业体系中物质的提取方面有广泛应用，超声产生空化效应，可有效提高蛋白质和固形物的溶出率，减少大豆蛋白在豆渣中的残留，明显提高其亲水性和溶解性。这些方法都会提高豆乳粉的速溶性，但都有各自的缺点。

本发明方法将大豆发芽技术和超声处理技术应用于豆乳粉的制备中，配以添加大豆磷脂乳化的协同作用，既达到提高营养和消化吸收率，还可改善豆乳粉的速溶性，为高营养速溶豆乳粉的实际生产及产业化应用创造有利条件。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，达到提高豆乳粉营养、改善豆乳粉速溶性的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆用浓度为0.5%的NaHCO₃水溶液浸泡10h左右，然后进行发芽处理，所述的发芽温度为23-27℃，发芽时间为72-96h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，并向其中添加还原剂半胱氨酸，所述的半胱氨酸添加量为豆水总质量的0.1%，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为400-600W，超声温度为40-60℃，超声时间为20-60min，超声处理后进行浆渣分离得到生豆乳；（2）将生豆乳在135℃下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为豆乳质量的1-3%，将调配好的豆乳在压力20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。

所述的发芽处理优选参数为：发芽温度25℃，发芽时间84h。

所述的超声处理优选参数为：超声功率500W，超声温度50℃，超声时间40min。

所述的优选大豆磷脂添加量为豆乳质量的2%。

本方法先将大豆发芽处理，提高了大豆的营养和消化吸收率，使部分蛋白降解成多肽；结合超声处理的空化效应，使蛋白质和固形物溶出，提高豆乳粉的亲水性和溶解性；配以添加大豆磷脂乳化剂的协同作用，进一步改善豆乳粉的速溶性。该方法具有所需的工艺设备简单、操作安全的特点，与传统工艺相比，制得的豆乳粉营养价值高，消化吸收率好，并且豆乳粉的速溶性得到了显著改善。

附图说明

附图 本发明总工艺路线图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述，